廚師長秘制菜品 - 秘制地鍋雞（含地鍋饃做法）
原料：
農(nóng)家柴雞（選用毛重3斤到5斤的），干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
調(diào)料：
鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
制作：
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1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。
2、將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然后把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
特點：
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農(nóng)家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。
地鍋饃的制法：將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
要點：
1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進味了。
2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
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