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地鍋雞的做法猛辣味型 秘制香料粉地鍋饃

1、 此菜由客人去雞欄里挑選活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)制作，用灶臺(tái)柴火燉制，一鍋燉一只，保證口味。

2、 制作時(shí)，選用豬油和色拉油混合，先將大蒜炸黃，這樣燒出來(lái)的雞肉顏色金黃，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。

3、 以前燉雞一般放木耳或者香菇、土豆等，現(xiàn)在用的是油炸腐竹。

4、 一般店里的燉雞多是咸香味，現(xiàn)做成猛辣和微辣兩種類型，加了辣妹子醬和干辣椒段，燒后風(fēng)味獨(dú)特，類似湘菜的口味，香滑開(kāi)胃不油膩，這是吸引客人的重要一點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

√原料：

農(nóng)家柴雞（選用毛重3 斤的）1250克，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

√調(diào)料：

鹽8克，味精 10克，黃豆醬 100克，辣妹子醬 20克，海鮮醬 15克，蠔油 3克，黑胡椒粉 5克，豬油、色拉油各 75克，高湯 1千克。

√秘制香料粉配比： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

花椒400 克，以上香料混合后攪打成粉末。

√制作：

1、 將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡并金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過(guò)一下油，備用。

2、 將柴雞殺洗干凈，剁成塊，焯水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、 鍋下豬油和色拉油共150 克，燒熱后下大蒜炸成金黃色，然后下入花椒、辣椒、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1 分鐘，加入高湯、腐竹、剩余調(diào)料小火燉1小時(shí)左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、 然后把地鍋饃擺到鍋?zhàn)兄苓吋纯缮献馈?/span>

√特點(diǎn)：農(nóng)家風(fēng)味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


√地鍋饃的制法：

將200克面粉、 5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團(tuán)，發(fā)起，揉勻后搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。

√要點(diǎn)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、 炒雞塊時(shí)火候不要過(guò)大，否則容易將其炒老，炒老之后再燉就不容易進(jìn)味了。

2、此菜不勾芡，放蠔油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。


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