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2021火爆旺銷菜-特色地鍋辣子雞配方做法圖解

制作: 付翠英

這款辣子雞在制作時(shí)使用了產(chǎn)自沂蒙山的煎餅醬、湘式調(diào)料辣妹子醬,味道濃香微辣;此外還加入了制作萊蕪香腸的主要香料蒔蘿籽,成菜帶上一股獨(dú)特的清香。做法上,雞肉先批量炒制,再按份入鍋加自制的醬湯燉燒,走菜速度更快,雞肉也更加入味。

1.炒雞:宰殺治凈的散養(yǎng)土雞10只(凈重約1500克),沖去血水,剁成小塊,汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克,小茴香、蒔蘿籽各20克爆香,下入雞塊中火炒制10分鐘,待皮肉金黃、水分將干,放入干辣椒段30克,淋陳醋300克、老抽30克,翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收,盛出備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.調(diào)醬湯:鍋入底油燒至五成熱,下入農(nóng)家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香,沖入高湯10千克,加陳醋250克,醬油100克,鹽40克,味精、雞粉各30克,白糖20克攪勻,大火燒開后關(guān)火即成。

3.面劑子制作:中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、鹽40克,分次倒入清水10.3千克,充分?jǐn)嚢柚辆鶆,蓋上濕布靜置發(fā)酵15分鐘。取面團(tuán)400克,分成8個(gè)劑子,放入清水中浸泡。

1.取一口生鐵鍋,底部平鋪一層洋蔥絲,再墊入提前過油的輔料(土豆塊、胡蘿卜塊各100克,山藥塊80克),之后鋪上炒過的雞塊750克,澆入醬湯500克,加蓋后中火燜10分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.將被水泡透的面劑子取出,放在手掌上,用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅,貼在鐵鍋四周,加蓋再燜3分鐘,關(guān)火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

制作圖示:

1.面團(tuán)均勻分成劑子,放入清水中浸泡。

2.將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅。

3.面餅貼在鍋邊,加蓋中火燜3分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.炒雞時(shí)加入陳醋,可軟化肉質(zhì),使原料在燉制時(shí)更易離骨,且?guī)в械嵯恪?/span>

2.煎餅醬為山東沂蒙地區(qū)的一種特色成品醬料,多在夏天制作,以煎餅、黃豆、花椒等為原料,混合蒸熟后放在陽光下曝曬,之后加面粉拌勻,再入缸自然發(fā)酵兩個(gè)月,成品顏色類似黃豆醬,但卻比其多了一股麻香,祛腥解膩的效果極棒。

3.用清水浸泡面團(tuán)可使其變軟,入鍋制熟后口感不會(huì)過硬,且更容易吸收鍋中的湯汁。

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煎餅醬真身


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