迷蹤地鍋雞 (猛辣味型)地鍋饃的制作方法
原料:農家柴雞(選用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鮮豆角100克,紅杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大蔥15克,花椒20克,干辣椒段50克。
調料:鹽8克,味精10克,黃豆醬100克,辣妹子醬20克,海鮮醬15克,蠔油3克,黑胡椒粉5克,豬油、色拉油各75克,高湯1千克。
制作:將農家柴雞殺洗干凈后剁成塊,放入沸水中汆水后撈出瀝干水分備用、將干腐竹入五成熱的油鍋,用小火炸至起泡成金黃色,撈出瀝干油,切成段,用冷水泡軟后備用;鮮豆角同樣過一下油,撈出瀝干油,切成段備用、炒鍋內放入豬油和色拉油燒熱,放入大蒜炸成金黃色,然后放入花椒、干辣椒段、大蔥、大姜一起炒香,再放入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊,用中火煸炒1分鐘,然后加入高湯、腐竹以及剩余的調料,小火燉1小時左右至熟,放入豆角大火收汁、把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
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地鍋饃:將200克面粉、5克發(fā)酵粉加入適量的水和成面團,發(fā)好后揉勻,搓成條,切成小塊,放入電餅鐺中煎成金黃色,也可以放入蒸籠蒸熟。
炒雞塊時火候不要過大,否則容易炒老,再燉就不容易進味了、放蠔油是為了使湯汁濃稠,可以不勾芡,口味更佳、把干腐竹炸一下再泡軟,無論怎么燒,口感都比較筋道;如果不炸,燒后會比較軟榻、制作時,選用豬油和色拉油混合,先將大蒜炸成黃色,這樣燒出來的雞肉顏色金黃,而且很香滑嫩,比只用色拉油制作的效果要好很多。
由客人去雞欄里挑選活雞,現場宰殺現場制作,而且是用灶臺、柴火燉制,一鍋燉一只,保證口味、以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等,而這道菜用的是油炸腐竹、一般店里的燉雞多是咸香味,現在加了辣妹子醬和很多干辣椒段,做成猛辣和微辣兩種類型,風味獨特口味,香滑開胃不油膩,這是人的重要一點。
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