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大廚拿手招牌特色菜 - 正宗帝王雞做法(秘制海鮮汁/秘制醬雞湯配方)

古有曹植七步成詩(shī),現(xiàn)有北京帝王雞六步出佳肴。帝王雞以農(nóng)村散養(yǎng)柴雞為原料,以多種優(yōu)質(zhì)調(diào)味品腌漬,經(jīng)鹵、炸、煎、塑形等多道工序制成。


原料:柴雞10只,混合小料(紫皮圓蔥粒20克,青、紅椒粒各10克,小蔥粒15克混合拌勻)35克。


調(diào)料:腌制料(蔥段、姜片、拍蒜各.500克,香芹、胡蘿卜塊、圓蔥塊、花雕酒各200克,尖椒150克,香菜100克,鹽50克,芝麻油25克),秘制醬雞湯50千克,麻油25克,小米辣丁10克,秘制海鮮汁150克,紅油10克。


秘制醬雞湯配方制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、香料(白芷、花椒各20克,八角50克,草果、香葉各30克,沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個(gè))洗凈后用干鍋炒香,裝入料包內(nèi)。
2、鍋內(nèi)放入色拉油500克,燒至三四成熱時(shí),放入蔬菜料(蔥段、西芹段各200克,姜塊、蒜瓣各300克,圓蔥塊、胡蘿卜塊各250克,青椒塊 150克,紅椒塊100克,整棵香菜600克),小火編炒至原料變成金黃色,撈出原料,裝入料包內(nèi)。
3、牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊,焯水。
4、湯桶加水70千克,放焯水后的牛棒骨、老母雞,大火煮30分鐘,轉(zhuǎn)小火熬至湯桶中湯剩1/3時(shí),過(guò)濾取湯,再放入炸過(guò)的蔬菜料油、香料和蔬菜料,小火熬30分鐘,放入干黃醬80克,李錦記生抽200克,美極鮮味汁、花雕酒各500克,玫瑰露酒、魚(yú)露、雞粉、紅曲粉各50克,龜甲萬(wàn)醬油、味精各30克,草菇老抽、鹽、冰糖各100克調(diào)味即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


秘制海鮮汁配方制作:

1、將10千克水放入鍋內(nèi),下青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、圓蔥各250克,紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克,香葉5片大火煮沸,改用中火熬30分鐘。
2、濾去原料留湯,加入魚(yú)豉油250克,泰國(guó)魚(yú)露、美極鮮味汁、龜甲萬(wàn)醬油、生抽各500克,美極鮮雞粉、無(wú)鹽味精各50克,白糖20克,拍碎的胡椒粒10粒,芝麻油15克燒開(kāi)即可。


制作方法:

1)將柴雞10只制凈,用流動(dòng)水沖洗半小時(shí),漂凈血水。將沖洗干凈的雞放入盆中,加腌制料腌制12小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2)將腌制好的雞水,放入秘制醬雞湯中醬3個(gè)小時(shí),關(guān)火燜1小時(shí),至脫骨肉爛。
3)鍋上火,燒色拉油至五成熱時(shí),入醬熟的雞炸至微黃。炸好的雞用刀拍扁,再?gòu)?fù)炸至金黃色倒出。
4)走菜時(shí),鍋上火加麻油25克燒熱,炒香小米辣丁10克、混合小料20克,將炸好的雞1只背面朝下上面再放上混合小料10克,加入海鮮汁150克,煎至入味,淋紅油10克大翻鍋。
5)將雞盡量塑成原形倒在燒熱的鐵板上,撒混合小料5克即可。

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