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圖解新式發(fā)燕窩方法--隔水發(fā)燕(八步六問)

下面就來(lái)跟大家詳細(xì)解析隔水發(fā)燕窩的具體過程,以及漲發(fā)過程中遇到的難題。

隔水發(fā)燕的具體做法:


第一步

 

第二步

 

第三步

 

第四步

 

第五步

 

第六步

 

第七步

 

第八步

 

第一步   廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將燕窩修剪治理好備用(關(guān)鍵:有污點(diǎn)的一定要治理干凈)。

第二步  
將修剪好的燕窩用保鮮膜慢慢的包裹起來(lái)(關(guān)鍵:分包的量要少,約25克,而且要包裹好至嚴(yán)實(shí),不要透氣。因?yàn)榇税l(fā)制方法的關(guān)鍵之處就是不直接接觸處水分)。

第三步  
將包裹好的燕窩上蒸籠蒸制20分鐘(關(guān)鍵:蒸制的時(shí)候火候一直要控制在中火,不可用大火)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第四步  
將蒸制好的燕窩取出晾5分鐘,晾的時(shí)候不要打開保鮮膜(關(guān)鍵:此步驟的創(chuàng)新點(diǎn)在于不要采用高溫冰激法,因燕窩被保鮮膜包裹住,而不是直接接觸水分,故要將其散熱后再進(jìn)行冰激)。

第五步  
將取出的燕窩放在打碎的冰渣里,入保鮮冰柜放至完全融化后取出。和第三步的方法同樣,此過程進(jìn)行5-6次即可(關(guān)鍵:保鮮柜的溫度在5℃左右,讓冰渣自然融化后取出,重復(fù)前面兩個(gè)步驟)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第六步  
將燕窩取出輕輕的撕成條狀,并將燕窩中的雜質(zhì)、燕毛挑揀干凈(關(guān)鍵:這個(gè)過程中也不要與水接觸,嚴(yán)格按照流程,需等到下一環(huán)節(jié)才可與水接觸)。

第七步  
將挑揀好的燕窩入純凈水中漂洗2分鐘,快速撈出控干水分(關(guān)鍵:漂洗時(shí)間不要過長(zhǎng),一方面其制作時(shí)還會(huì)自發(fā)地進(jìn)行第二次的發(fā)制,另一方面,漂洗時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失。此時(shí)的燕窩的發(fā)制程度應(yīng)為八九成)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第八步  
將控干水分的燕窩分好用保鮮膜包好,入冰箱保存即可(關(guān)鍵:其實(shí)控干的過程就是撈出后不再滴水即可,因?yàn)檠喔C只發(fā)至八九成,所以即使帶著部分水分包入保鮮膜,在放置過程中也會(huì)自然吸收的。需要特別注意的是,一定不要用毛巾吸干水分)。


隔水發(fā)燕六問答

1.第一步治凈燕窩時(shí)是否可以沖洗一下?

答:最好不要沖洗,因?yàn)楦羲l(fā)的重點(diǎn)就在于隔水。但是如果燕窩上有些浮土和灰塵,沖洗一下也是利大于弊的。只是沖洗時(shí)要迅速,時(shí)間越短越好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.這種隔水發(fā)跟發(fā)海參的冰激法有什么區(qū)別?

答:這種隔水發(fā)制的方法和發(fā)海參的干蒸冰激法有些類似。不同的是燕窩在發(fā)制的時(shí)候不直接接觸水分,而冰激的時(shí)候要進(jìn)行散熱處理,晾至5分鐘左右溫度較接近常溫了再進(jìn)行冰激。即不能像發(fā)海參時(shí)在高溫狀態(tài)下冰激。因?yàn)槲以谠囼?yàn)中發(fā)現(xiàn),燕窩遠(yuǎn)沒有海參的延展性、韌性大,高溫冰激可能會(huì)破壞其纖維組織結(jié)構(gòu),此創(chuàng)新發(fā)制的方法從頭至尾是用保鮮膜隔離的。直到漂洗環(huán)節(jié)才迅速漂一下?lián)瞥觯瑢?duì)原來(lái)發(fā)燕窩時(shí)營(yíng)養(yǎng)的流失有很好的改善,并且對(duì)口感方面有很大的突破。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.最后漂洗時(shí)燕窩還是與水接觸了,就不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失嗎?

答:這個(gè)問題問得很好,為什么說傳統(tǒng)水發(fā)法讓燕窩中的營(yíng)養(yǎng)流失了70-90%呢?因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是在加熱的液體中最易溶于水的。水發(fā)燕窩在熱水中浸泡時(shí)間較長(zhǎng),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎全部流入水中,只能其自身在發(fā)制中也含有了一定量的水分,保留了一部分營(yíng)養(yǎng),但是這部分水里的營(yíng)養(yǎng)跟其原來(lái)營(yíng)養(yǎng)比已經(jīng)微乎其微了。

而隔水發(fā)的燕窩在前面蒸制冰激等環(huán)節(jié)都不與水接觸,所以營(yíng)養(yǎng)是完全不流失的,同時(shí)增強(qiáng)了其本身的吸水能力。其在漂洗時(shí)會(huì)迅速吸收水分,往里吸入的過程,內(nèi)部物質(zhì)(營(yíng)養(yǎng))自然不會(huì)外滲。但是如果其達(dá)到飽和之后,自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)發(fā)生外滲了。所以待發(fā)至八九成時(shí),即要從水中將其撈出,停止脹發(fā),此時(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確實(shí)幾乎沒有流失。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.漂洗后的燕窩為什么不能用毛巾吸水后保存?

答:水發(fā)燕窩在保存之前確實(shí)很多人習(xí)慣用毛巾吸干水分。但是隔水發(fā)燕一定不能這樣做,因?yàn)槠磿r(shí)燕窩發(fā)至八九成就馬上撈出,為的是防止燕窩內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)隨水分外滲,如果用毛巾吸水不正是把燕窩內(nèi)的高濃度營(yíng)養(yǎng)吸出來(lái)了嗎?明白面膜原理的人不難理解這一問題。

5.這種方法發(fā)出的燕窩再烹制時(shí)需注意什么?

答:隔水發(fā)的燕窩在制作的時(shí)候不可久燉、久蒸,操作時(shí)間保持在30分鐘以內(nèi)最好。而且制作的菜品應(yīng)該連湯加水一起食用。如果加熱時(shí)間超過30分鐘有可能導(dǎo)致燕窩的纖維過度軟化,從而失去了隔水發(fā)燕應(yīng)有的彈性、細(xì)膩、綿軟、滑嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.這種方法適合發(fā)制哪種燕窩?發(fā)后燕窩適合烹制什么菜品?

答:這種方法適合所有燕窩的發(fā)制。燕盞的發(fā)制效果最好,可以制作系列極品菜肴、高檔菜品。對(duì)于出品要求稍高一點(diǎn)的燉制菜品來(lái)講不適宜用燕角,它適宜檔次偏低的一些燕窩菜品,例如做粥等。燕條適用于木瓜燉、香瓜燉等一些中檔的燕窩菜品。燕餅適用于燕窩羹等,因其質(zhì)量稍差,加入的膠類品多,口感不佳,所以我們不建議它用這種精致高質(zhì)的發(fā)燕方法。 


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前面,我們介紹了梁少華總廚研發(fā)的隔水發(fā)燕新方法。王現(xiàn)偉總廚親自試做了一下,現(xiàn)在他把鑒定結(jié)果和建議跟大家溝通交流一下。 

 

1.關(guān)于營(yíng)養(yǎng)保存  梁總廚提到的水發(fā)燕窩營(yíng)養(yǎng)流失70%-90%,現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)上確實(shí)有很多這樣的情況,當(dāng)然這種情況多是因?yàn)槭硥A和特麗素等添加劑的加入所導(dǎo)致。正常的水發(fā)燕窩確實(shí)會(huì)有很大的營(yíng)養(yǎng)流失,但是達(dá)不到這么高的比例。我按照標(biāo)準(zhǔn)的方法親自試制并測(cè)量的結(jié)果是水發(fā)燕窩所流失的鉀、磷、鈣、鈉、鐵等微量元素約為119.75每毫克,如果按照很多酒店急功近利的發(fā)制方法,微量元素流失更會(huì)多很多。而隔水發(fā)燕的營(yíng)養(yǎng)流失僅為正常水發(fā)燕的一半,雖然不能說營(yíng)養(yǎng)保留了95%,但是也差不了許多。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.關(guān)于口感品質(zhì)  從發(fā)制品的口感上來(lái)講,隔水發(fā)燕確實(shí)比水發(fā)燕要好,更加有韌性。下一步的烹調(diào)也更易于入味,我試做了一款龍蝦腦燉燕窩,口感和視覺造型都非常好。由此可見隔水發(fā)燕較傳統(tǒng)發(fā)制方法算是一大突破。

 

3.建議  浸泡對(duì)于所有物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)流失都會(huì)產(chǎn)生或多或少的影響。但是對(duì)于漲發(fā)的原料而言,浸泡的影響相對(duì)小一點(diǎn)。用5℃以下的水浸泡對(duì)于燕窩的營(yíng)養(yǎng)流失不會(huì)太大。所以我個(gè)人認(rèn)為當(dāng)每次隔水蒸完之后,可以將保鮮膜打開,把燕窩晾至常溫再放入碎冰中埋起來(lái),放在保鮮盒中入冷藏箱(10℃左右)放置40分鐘。再放入5℃以下的水中浸泡10分鐘,這樣可以有效泡去其中的雜質(zhì)。在保留了營(yíng)養(yǎng)的同時(shí),如果也保留了大量的雜質(zhì)是不利于健康的。浸泡后撈出,包裹保鮮膜再入籠蒸制,如果反復(fù)5-6次,發(fā)制出的燕窩既干凈又質(zhì)感佳。因?yàn)榻莸倪^程已經(jīng)去除了雜質(zhì)與殘留。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

梁總廚的完全隔水蒸發(fā)質(zhì)適合非常干凈的干燕,但是對(duì)于雜質(zhì)土毛稍多的燕窩,更建議使用我改良之后的隔水發(fā)法。

另外,隔水發(fā)燕一定要選質(zhì)量好的保鮮膜,否則蒸制過程會(huì)有異味產(chǎn)生。也可以將燕窩放入密封成器內(nèi)(如不銹鋼飯盒)蒸制,同樣起到隔水發(fā)的效果。

4.關(guān)于保存  一般發(fā)制出的燕窩都不能一次用完,建議用真空包裝起抽成真空小包,放在冰箱里冷凍起來(lái),可保存1-2個(gè)月。使用時(shí)取出化凍即可進(jìn)行烹制。


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