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制湯的操作要領(lǐng)及四例菜品實(shí)例

制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中,是關(guān)鍵一環(huán)。在制湯過程中,除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用,更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用,清理吸附湯中渣滓,經(jīng)過濾使湯汁更加澄清,湯味更加鮮醇濃厚。

一、清湯的制作方法

必須選用新鮮無腥膻氣味的原料,例如豬骨頭、老母雞、豬肘子、豬排骨等原料,經(jīng)過初步“焯水”熟處理,撇出浮沫,用微火慢慢煮制2小時(shí)左右,使蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)分解水中。必須掌握調(diào)味料的投放順序,加上適量科酒,大料(八角)、蔥、姜塊,制湯時(shí)應(yīng)加蓋保鮮,避免營養(yǎng)成分流失,因此制湯環(huán)節(jié)切不可忽視。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、制作高級(jí)清湯

一般以清湯為基汁,加入雞腿肉、雞脯肉、雞里脊肉的茸料。
制作方法是先將清湯過濾,冷卻,除去渣狀物,再將雞腿肉剁成茸狀,然后加蔥、姜塊拍爛,加料酒,適量清水,浸泡30分鐘左右,去掉蔥姜,倒入過濾好的清湯中,以中小火慢慢加熱,同時(shí)把雞茸輕緩攪散(攪動(dòng)時(shí)必須順一個(gè)方向攪動(dòng)),剛攪動(dòng)時(shí)湯先發(fā)渾,等漸漸澄清后,停止攪動(dòng)。湯即將燒沸時(shí),改用小火,不使湯翻滾,使湯中渣物浮上水面,用漏勺將其輕輕撈出,湯經(jīng)過過濾后即成高級(jí)清湯,這種方法稱為“吊湯”,也叫“紅吊”。如果在此基礎(chǔ)上,用去皮的雞脯肉和雞里脊肉,剁成茸,用上述方法提制,則叫“白吊”湯,湯汁更加鮮醇透徹。次數(shù)越多,口味越好,高級(jí)清湯原料比例為1:1,如講究2:1亦可。如烹制“蝦仁扒白菜”、“蔥燒海參”、“清湯魚翅”等菜肴,須用高級(jí)清湯來調(diào)味,質(zhì)量更好,下面列舉湯菜四款。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

滑湯魚翅

主料:水發(fā)魚翅750g。
調(diào)料:料酒15g、精鹽15g、雞粉10g、高級(jí)清湯750g、香菜葉10g。
操作方法:
1、鍋內(nèi)加清湯,將水發(fā)魚翅放入加料酒燒沸,用小火煮5分鐘,撈出備用。
2、湯鍋洗凈,加入高級(jí)清湯,將魚翅放入,加料酒、精鹽,燒開后加雞粉調(diào)好口味,撤上香菜即可。

魚圓冬瓜湯

主料:魚肉150g、肥肉25g、冬瓜100g。
輔料:瓜條片15g、胡蘿卜條片15g、雞蛋清50g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:料酒15g、精鹽15g、雞粉10g、高級(jí)清湯750g、香菜葉10g。
操作方法:
1、將魚肉150g加肥肉25g一起剁成魚泥,加少量水和蛋清,慢慢攪上勁。
2、鍋內(nèi)放入高級(jí)清湯,待水燒至五六成熱時(shí),放入擠好的魚圓和輔料,加調(diào)料,燒開撇凈浮沫,加上少量香菜即可出鍋。

什錦晃蕩湯(農(nóng)家宴)

主料:熟肉丁、榛蘑用開水發(fā)好,切小丁;黃瓜丁、胡蘿卜丁、青椒丁、木耳丁,土豆切小象眼片,用涼水投凈,用油炸成金黃色,香菜切小段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:清湯、精鹽、味精、醬油、雞粉、香油、水淀粉、雞蛋液。
操作方法:鍋內(nèi)放入清湯,加主料,放入調(diào)料,燒開后,用水淀粉勾芡,成米湯狀,再把雞蛋液潑入鍋內(nèi),使蛋液熟成片狀,撤上香菜葉,淋上少許香油,即可出鍋。

銀魚發(fā)菜蛋花湯

主料:發(fā)好的銀魚、發(fā)菜、蝦仁。
輔料:黃瓜切細(xì)絲、胡蘿卜切細(xì)絲、雞蛋清2個(gè)。
調(diào)料:清湯、精鹽、味精、雞粉、香油、水淀粉。
操作方法:鍋內(nèi)放入清湯,加主料,放入調(diào)料,燒開后,用水淀粉勾芡,成米湯狀,再把蛋清液潑入鍋內(nèi),使蛋液熟成片狀,撤上香菜葉,淋上少許香油,即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
總之,不論做何種湯羹、菜肴,都離不開制湯環(huán)節(jié),制湯能使各種營養(yǎng)成分充分溶解到湯汁,使菜肴更加鮮美,增進(jìn)食欲,有利于人體吸收營養(yǎng),身體更加健康。

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