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  • 在烹調(diào)過程中,香辛料不是單槍匹馬在戰(zhàn)斗,往往是組合起來,發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料都有特有的滋味,互不融合。在烹調(diào)時,只有將多種原料混合加熱,各種原料的香氣才能互相滲透、互相擴散、互相融合、互相影...
  • 五香蘿卜干蘿卜10kg,鹽2kg,五香粉適量。將蘿卜洗凈,切去纓葉,置太陽下曬至表皮微皺,切成10cm左右長的細(xì)條,晾曬2~3天。然后放進腌器中,撒上鹽,攪拌均勻,上壓石塊,每2~3天翻動1次。5~6天后取出,在陽光下...
  • 原料:鴨腿一個,姜片、蒜片、蔥結(jié)各少許。調(diào)料:鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量做法:1、鴨腿洗凈,使其迅速入味有三個要點:一用廚房紙將鴨腿擦干水份;二用牙簽在鴨肉上、皮上扎一些洞;三是熱鹽抹鴨腿,...
  • 原料:牛腩(牛腩先入清水,里面放蔥姜末、大料、料酒,一般500克牛腩加蔥姜末各20克,大料5克,料酒15克大火煮開,小火煮30分鐘至七成熟,去異味)300克,處理過的貴州煙筍(干制品,15元/斤,...
  • 制作:羅強創(chuàng)意:這道菜是我們每家分店必有的菜肴,也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨,相對來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質(zhì)一般,但是自制的鴨鹵給它增色不少。初加工:白條鴨1只自...
  • 高壓鍋不是只有單純的燉煮功能,他還能蒸、焗、、炒,就連東北最有名的嘎巴鍋也是用高壓鍋做出來的,一個灶具甚至是盛器與4種烹調(diào)技法緊密相連,不得不讓我們想揭開其神秘的面紗。1.高壓蒸,口感軟糯流行區(qū)域:長江以...
  • 原料:胖頭魚肉405克;A料(鹽11克,雞蛋清50克,鷹粟粉28克,家樂真味海珍醬3克);高湯3克,雞汁5克,鹽2克,清雞湯300克,冰水450克。制作:1.將胖頭魚肉刮成魚蓉,再放入攪拌器里打成...
  • 材料:主料:江團、豬棒骨輔料:干豌豆、姜蔥水、蔥白絲調(diào)料:鹽、料酒、雞蛋清、干生粉、化雞油、雞精制法:1、干豌豆用溫水泡漲后,放入摻有清水的高壓鍋,再加一根已經(jīng)汆過水的豬棒骨,待上火壓至豌豆軟爛時,倒出...
  • 主料:雞肉,雞爪,火腿腸,各類素菜(如西蘭花、蘑菇、金針菇等)。輔料:桂皮,八角,山奈,白蔻、老蔻,梔子,草果、香果,排草,豆瓣,姜片、蔥節(jié)、蒜瓣,鹽,味精、雞精,白糖,花椒面,藤椒油、香油,熟芝麻。...
  • 底料配方主料:子彈頭泡椒400克。香料:八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香葉2克。調(diào)輔料:郫縣豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,...
  • 秘制香粉醬A料:牛油1.5千克,色拉油1.5千克,郫縣豆瓣醬500克。B料:小茴香粉150克,丁香粉25克,八角粉25克,孜然粉150克,花椒粉75克,麻椒粉75克,十三香粉25克,唯加牌鮮辣粉75克。C料:香茅草10克,白蔻10克,...
  • 原料:嫩湖鴨1只(約1200克)紅鹵水2升制法:鴨宰殺治凈后,入沸水鍋里焯一水,便撈出來瀝水。另把紅鹵水大火煮沸后,下入鴨子,改小火鹵約30分鐘,再關(guān)火浸泡1小時,然后撈出來改刀裝盤,即成。特點:...
  • 凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。原料處理將原料洗凈,除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分,甘藍(lán)切成片或條,青蘿卜、萵苣等切成長片...
  • 做法一材料:豬肘子1只1600克。醬肉香料:姜5片京蔥1根花椒10顆八角4顆桂皮1塊香葉3張小茴香15顆調(diào)味料:北京黃醬2大匙(腌制)北京黃醬1又1/2大匙(醬肉)生抽2大匙花雕酒1大匙冰糖25克...
  • 味型:酸辣味在川廚手里,調(diào)制酸辣味的方法各有不同,而這里介紹的酸辣味汁,更適合拌制木耳等素菜。主料:發(fā)好的木耳200克調(diào)味料:自制酸辣汁水80毫升蒜末5克小米椒圈8克小蔥節(jié)5克小米椒油少許制法:1...
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