陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
1、宰殺:選擇重量在7-8斤的黑棕鵝,宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口,掏出內臟,斬掉鵝掌、鵝翅(可用來制作鹵味),將整鵝放細流水下沖洗干凈。
2、充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的宰殺口插入皮與肉中間,并用手抓緊腹部刀口,充氣使其脹滿、皮肉分離。
3、填料:拍碎的蒜子、姜塊各30克、香菜碎40克與燒鵝鹽、燒鵝醬各75克提前入碗混合,然后均勻地填入鵝腹中。燒鵝鹽、姜蒜等混合均勻。
4、縫針:用燒鵝針將刀口縫起,防止腌料流出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、再次充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸部的氣管處插入,再次充氣,將胸腔吹至鼓脹,注意以八分滿為宜,不要充得過脹。
6、燙皮:鍋入清水燒開,將整鵝下入鍋中燙約半分鐘,取出用冷水淋澆表面,使鵝皮受涼收縮。
7、上脆皮水:將鵝下入盛有脆皮水的盆中,均勻地抹勻表面。
8、風干:將掛好脆皮水的整鵝放入風房,風干一晚待用。
9、烤制:掛爐預熱至200℃,將鵝下入其中,烤約40-50分鐘至顏色紅亮、表皮酥脆。
10、晾制:將烤好的燒鵝取出,掛在架子上晾約5分鐘,使鵝皮收縮,這樣口感更脆。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
燒鵝鹽:
鹽3000克、白糖2000克、五香粉、陳皮粉、胡椒粉、甘草粉各100克、八角粉、沙姜粉各50克、孜然粉25克、丁香粉10克混合拌勻。
燒鵝醬:
鍋入底油燒至四成熱,下干蔥頭碎、蒜茸各100克爆香,下入南乳3000克、柱侯醬2000克、面豉醬(又稱味噌,用大豆、大麥、小麥及稻米等發(fā)酵而成)2000克、五香粉50克煸炒均勻,下入蠔油200克、醬油100克,沖入適量高湯,混合熬成稀糊狀,關火晾涼即成。
脆皮水:
白醋5000克、麥芽糖1000克、大紅浙醋1瓶、白酒250克混合調勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、取燒鵝一只,拆開腹部封口,倒出鵝腔內的鹵汁(即燒鵝汁),將鵝肉斬成小塊擺入盤中一側,每只燒鵝大約可出5份菜。
2、豬腸粉100克切成3厘米長的小段,擺入盤中另一側。
3、將燒鵝汁下入凈鍋中,加入適量高湯稀釋,燒開后盛入小碗中,跟燒鵝一同走菜,上桌后,由服務員將汁水淋澆在腸粉表面即可食用。
特色:
這道“景瑞燒鵝拌豬腸粉”是廣州南沙大崗景瑞農家小菜的招牌菜,加工流程全公開,10步做出旺銷燒鵝。與傳統(tǒng)燒鵝相比,制作時有兩點改良:一是在填料時,除了姜、蒜、燒鵝鹽之外,還加入了大廚自己調制的燒鵝醬,醬料以南乳、柱侯醬、面豉醬為主料炒制而成,復合味濃郁,為燒鵝帶來一股別樣醬香;二是走菜時搭配豬腸粉一同上桌,將燒鵝汁澆于其上后再請客人品嘗,既增加了可食性,又提升了整道菜品的毛利,二者一筋道一軟滑,色彩和質感均搭配得十分和諧。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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