陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
味型 醬香味。
賣點 鮑魚養(yǎng)肝明目,滋補營養(yǎng)。將飽滿肥壯的天然野生鮑魚冷凍后入饌,完整保留鮑魚的營養(yǎng)成分,口感好,安全又方便。
原料 澳洲活鮑魚650克,黃瓜片、檸檬片、西瓜塊各100克。
調(diào)料 鹽、雞粉、雞汁各10克,味精20克,冰糖5克,頂湯500克,自制燒鵝醬40克。
制 作 1.將活鮑魚剖開后洗凈,用溫?zé)崴磧趱U魚上的污物,用60℃熱水燙鮑魚10分鐘,再改用80℃熱水燙8分鐘,撈出。2.頂湯內(nèi)加入調(diào)料燒沸,關(guān)火,降溫 至80℃,放入鮑魚浸泡4小時,撈出放入冰箱冰凍2小時。3.刺身盒內(nèi)放入碎冰,用錫紙包好,把鮑魚切成小塊,擺放在上面,用黃瓜、檸檬、西瓜圍邊,再加 以點綴,跟上鮑魚原汁及燒鵝醬(另取50克)味碟即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
●自制燒鵝醬配方一 海鮮醬300克,花生醬900克,面醬200克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼即可。
●自制燒鵝醬配方二 冰糖100克,鹽、味精各60克,海鮮醬、柱侯醬、花生醬、水磨豆豉、芝麻醬各50克,叉燒醬25克,蒜頭粒20克,雞粉、陳皮粒、八角粉各5克,丁香粉4克加水600克熬制10分鐘。
李瑞良點評 做法新穎,鮑魚煲制是此菜的關(guān)鍵,煲制后鮑魚軟糯,湯汁濃稠。水溫要嚴(yán)格控制,三高三低一煨一降法煲制,才能味道濃郁,冰爽適口。
鄒敏點評 此菜吃法新穎,造型美觀,味道濃郁,營養(yǎng)搭配優(yōu)良。如使用冷凍鮑魚,烹制前首先要解凍,再刷洗干凈,用刀面在鮑魚肉兩面拍打,讓肉質(zhì)自然松軟,再用煨制方法處理。
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制作:劉貴斌
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