高毛利旺銷粵菜極品燒鵝皇
主料:黑鬃鵝一只。
料頭:紅蔥頭1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。
腌料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克,九江雙蒸酒3克。
上皮料:燒鵝脆皮水。
走菜過程:
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1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場(chǎng)宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝干水份;
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi),抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流;
3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(shí)(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時(shí)候屁股用東西墊一下偏高);
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發(fā)漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時(shí)候破皮);
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5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍干淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色);
6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房,用牛角扇吹干表皮(6個(gè)小時(shí),視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定);
7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定,冬夏有別);
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8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時(shí)斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬制作:海鮮醬、磨豉醬各3斤,柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶,黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水制作:白醋10斤,浙醋2支,麥芽糖2.6斤,二鍋頭6兩,檸檬2個(gè)切片。
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