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紅酒桶牛仔骨[黑椒牛仔骨的升級版]

此菜是“黑椒牛仔骨”的升級版,用紅酒桶作為盛器,將煎好的牛仔骨和加熱的鵝卵石裝入其中,上桌后先淋紅酒再澆黑椒汁,在鵝卵石的炙烤下滋啦作響,氣氛熱烈、香氣四溢,80%的食客都要嘗試這道菜。

制作:李志永

批量預(yù)制:

牛仔骨25斤改成核桃大小的塊,納盆后加青木瓜汁(青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁機攪成蓉,濾掉渣滓即可)3800克、洋蔥汁(洋蔥、清水按照2∶1的比例入榨汁機攪成蓉,濾掉渣滓即可)2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌勻腌制1個小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程:

1、鍋入黃油40克燒化,下蒜片20克煸出香氣,倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟,盛出待用。

2、鍋入底油燒熱,下洋蔥片250克炒干水分,盛出備用。

3、鍋入寬油燒至八成熱,下鵝卵石750克炸1分鐘,放入木桶中墊底,上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片,再倒入煎好的牛仔骨,蓋上蓋子,帶家樂牌黑椒汁50克、紅酒30克走菜,上桌后由服務(wù)員打開蓋子,先淋紅酒、再淋黑椒汁即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作流程:

1、鍋入黃油燒化,下蒜片煸香,倒入牛仔骨煎炒至七成熟,盛出待用。

2、鍋入寬油燒至八成熱,下鵝卵石炸1分鐘,放入木桶中墊底。

3、上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片。

4、倒入煎好的牛仔骨,蓋上蓋子,帶家樂牌黑椒汁、紅酒即可上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

技術(shù)關(guān)鍵:

1、洋蔥片中水分較多,如果不經(jīng)過炒制就放在鵝卵石上,受熱后易出水,會影響成菜的口感。

2、上桌后,倘若先淋黑椒汁再澆紅酒,紅酒會將包裹在牛仔骨上的黑椒汁沖到桶底;如果先淋紅酒,酒汁或被牛肉吸收,或滲到鵝卵石上后蒸發(fā)出香氣,此時再添黑椒汁將酒香牢牢包裹住,食之舌尖充滿回味。

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來源:大廚微閱讀 | 公眾號:zgdc666666 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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