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四川絕密鹵水配方最新完整版

廚師朋友大都有過這樣的經(jīng)歷 。想跟著師父學(xué)點東西?蓭煾咐鲜遣刂粗。不肯把真藝傳給徒弟。大概是怕。教會的徒弟 餓死師父。其實這種想法不是一種好的想法。廚藝要想有發(fā)展。就一定要通過交流  傳授等方式進(jìn)行。下面就公布一系列的四川鹵水的珍貴配方  以下是第一種 味型是咸鮮 以后還會有更多的珍貴配方給宮廚網(wǎng)的網(wǎng)友

四川第一種鹵水配方  
味型:咸鮮微甜。
    原料:雞油5000克。 A:生姜250克,蒜瓣250克,干蔥頭500克,鮮沙姜250克,水發(fā)陳皮250克。 B:香蔥500克,香葉10克,西芹1000克。 C:老母雞3000克,火腿3000克,湯骨5000克,干蝦米1000克,干貝1000克。D:草果5克,西洋參20克,白豆蔻50克,小茴香10克, 香茅50克,花椒3克,香葉10克,桂皮10克,丁香5克,甘草10克,陳皮10克,良姜50克,肉豆蔻10克,蛤蚧2對。E:鹽100克,蠔油1200 克,魚露1500克,廣東米酒500克,味精200克,冰糖100克。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘,取油備用;D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上,將C料加30公斤水大火燒開后小火熬4小時,放入香料包再用小火熬3小時后把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。
    特點:蔥香濃郁,口味醇和。
    應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
    備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水,放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    菜品實例:鹵水鵝翼

      原料:新鮮鵝翼300克。
     調(diào)料:鹵水1000克。
     制作:1、新鮮鵝翼洗凈,放入沸水中大火汆5分鐘,取出后控水。2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開,再用小火燒1小時,取出后改刀成重約8克的塊備用。
    特點:鵝翼鮮香,口味純正,色澤紅亮。


制作/內(nèi)蒙古赤峰韓正澤
韓廚鹵水  味型:咸鮮微甜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    原料:香葉50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,豬腳1000克,老雞1500克,牛骨頭1000克,鹽500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
    制作:1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、鍋內(nèi)加水20公斤,放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時后再放料包小火熬3小時即成。
    特點:色澤紅亮,玫瑰露酒香味濃郁。
    應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    菜品實例:香酥兔腿


    原料:凈兔腿2只(約400克),生菜葉30克。
    調(diào)料:鹵水1000克,色拉油800克。
    制作:將兔腿放入鹵水中小火鹵45分鐘至熟,取出,放入燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鐘至金黃色取出裝盤,用生菜葉點綴即可。
    特點:皮酥脆,肉鮮嫩。




記得上期我們已經(jīng)推出了一種鹵水的配方  反想良好  這一期是一種有別于前一期的珍貴鹵水配方  傳授給廣大的宮廚網(wǎng)的網(wǎng)友 .在傳授配方之前先來聽聽筆者的一個小經(jīng)歷.筆者前年在某地方事廚時。發(fā)現(xiàn)那個地方的廚師風(fēng)氣并不好。像筆者家鄉(xiāng)的地方每年舉行二次廚藝交流會.大家都爭相把自己的絕活亮出來?墒枪P者今年去的地方。卻個個遲遲疑疑的不肯露一手。只指望著別人拿出絕活。這種做法筆者是非常不贊成的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白鹵水配方
  味型:咸鮮。
    原料:南姜50克,肉桂10克,當(dāng)歸15克,花椒8克,白醬油150克,精鹽50克,冰糖5克,胡蘿卜、白蘿卜各500克,洋蔥、香菜各50克,水1500克。
    制作:1、南姜、肉桂、當(dāng)歸、花椒洗凈,晾干用紗布包裹成料包。2、胡蘿卜洗凈,切成重約20克一個的滾刀塊;白蘿卜洗凈,切成重約20克一個的滾刀塊; 洋蔥剝皮、洗凈,切成粗2厘米的絲;香菜洗凈備用。3、鍋內(nèi)放入水、料包、白醬油、精鹽、冰糖、胡蘿卜塊、白蘿卜塊、洋蔥絲、香菜小火燒開,蓋蓋兒小火熬 40分鐘,離火后過濾即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    特點:色澤淺黃,口感清淡。 
    應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
    菜品實例:蒜泥白兔


    原料:家兔1只(毛重約750克),花生25克。
    調(diào)料:色拉油300克,蒜泥25克,冰塊200克,白鹵水1500克。
    制作:1、兔子宰殺,將皮剝離,從腹部開膛取出內(nèi)臟,洗凈控水,放入裝有白鹵水的鍋中小火浸煮25分鐘至斷生,取出兔子后控凈鹵水;鍋內(nèi)放入色拉油,燒至 六成熱時放入花生小火浸炸4分鐘,取出控油,晾涼后剁成粒。2、將兔子放入盤中,盤子周圍加冰塊放置30分鐘,取出晾干水分。3、兔肉切成長4厘米、寬1 厘米、厚0.5厘米的塊,上面撒花生粒和蒜泥,淋上80克白鹵水即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    特點:兔肉細(xì)膩,蒜味濃郁,口味清涼。
    制作關(guān)鍵:用白鹵水浸煮兔肉時,白鹵水水溫不要過高,保持水剛剛冒泡即可。



本期給大家介紹的是最接近四川風(fēng)味的一種鹵水 .以香辣為主的鹵水。適合大多數(shù)四川鹵菜的制作。比如說蒜泥白肉  香鹵野兔等等。都可以采用此種鹵水。這款鹵水適合的原料都是些腥味比較重的鹵水。四川鹵水 百家風(fēng)味 各有不同。各個廚師都有各個廚師的制法。本站只是搜集各類配方 下面就不多說了 一起來看看這款鹵水的制作過程
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此款鹵水味型:咸鮮微有辣味。 
    原料:上湯3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂3克,香葉1克,花椒2克,芹菜150克,洋蔥150克,香菜50克,綠尖椒100克,生抽650克,鹽10克,味精30克,白糖20克。
    制作:1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹制成香料袋備用;芹菜去葉后改刀成長5厘米的段;洋蔥洗凈后切長5厘米、寬0.5厘 米的粗絲;香菜洗凈后改刀成長5厘米的段;綠尖椒洗凈后一剖為二。2、鍋內(nèi)放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開后 改用小火熬1小時,放入味精調(diào)味后出鍋,過濾雜質(zhì)即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    特點:色澤相對較淺,香料的味道清淡。
    應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。 
       菜品實例:牧場烤羊臉

      原料:羊臉1個(重約1000克),生菜葉50克。
      調(diào)料:蒜蓉辣醬25克,孜然粒5克,孜然粉2克,細(xì)干椒面15克,小茴香粉1克,芝麻、香油各10克,姜末、芹菜末各5克,熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克,干淀粉、椒鹽各30克,色拉油、鹵水各2000克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
      制作:1、羊臉洗凈,放入鹵水中大火燒開再用小火燒45分鐘取出;蒜蓉辣醬、孜然粒、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、 香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬。2、羊臉拍干淀粉,放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。3、從羊臉的內(nèi)面交叉打上深至整體厚度 2/3的十字花刀,將牧場燒烤醬均勻地刷在兩面上,放入溫度為280℃的烤箱內(nèi)大火烤3分鐘,取出,用生菜葉墊底。
      特點:羊臉香而不膻,味咸香而微辣,孜然香味濃郁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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