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祖?zhèn)麽u肘子秘方做法三則

做法一

材料:豬肘子1只 1600克。

醬肉香料:姜5片京蔥1根花椒10顆八角4顆桂皮1塊香葉3張小茴香15顆

調(diào)味料:北京黃醬 2大匙(腌制)北京黃醬1又1/2大匙(醬肉)生抽2大匙花雕酒1大匙冰糖25克

制作方法:

1.用利刀將肘子割開一邊,取出內(nèi)部的大骨。

2.用2大匙黃醬將肘子兩面涂抹均勻,腌制60分鐘。

3.鍋內(nèi)燒開水,將大骨及腌好的肘子肉放入煮到水開,撈起洗凈備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.鍋內(nèi)放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。

5.加入黃醬1又1/2大匙翻炒幾下。

6.再加入大蔥,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。

7.鍋內(nèi)放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)

8.大火燒開后轉(zhuǎn)小火加蓋燜60分鐘,再開蓋醬30-40分鐘至筷子可以插入瘦肉部份。

9.取一張紗布袋(大號的煲湯袋),將肘子皮朝下放在紗布袋上。

10.將肘子卷起,用棉線將肘子五花大綁起來。

11.綁好的肘子放入冰箱冷藏過夜,第二天再取出肘子拆線。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

12.拆好的肘子再切成薄片。

13.做辣油蘸醬,將生蒜蓉剁碎,放入鹽,粗辣椒粉放入碗內(nèi)。

14.鍋內(nèi)燒熱2大匙油,乘熱倒入碗內(nèi)調(diào)勻,加入生抽,麻油即可。

制作心得:

1.給肘子取骨的時侯要小心,只割一邊,另一邊不要割斷了,割出來的肘子肉是一大塊相連的。通常上品廚藝交流群584657336肘子是生的綁成卷再醬,這道是醬好了再綁是比較困難,但是這樣醬法肘子更入味.借用兩層的紗布袋來綁也是沒有問題的.

2.取出來的骨頭不要丟,一定要和肘子肉一起燉才更香。

3.黃醬很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放鹽了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.記得開始是加蓋燉,再后半小時要開蓋燉讓水汽蒸發(fā),這樣醬汁才會濃稠入味。但注意不要讓水份燒干了,要剩下部分的湯汁才好。

5.因水份放的不多,所以在醬制的時侯要每隔10分鐘將肘子肉翻面一次,讓其均勻入味。

6.小茴香加多了會苦,所以要注意用量。(不放也可以)

7.炒好糖色后,加黃醬炒的時侯要用小火,動作要快,不要燒糊了。

做法二、

醬肘子

1、肘子清理干凈,撥去毛。準(zhǔn)備好所需要的料,蔥切斷兒,姜切片 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、肘子放在鍋里,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半姜片和料酒一并煮開。大約煮5分鐘撈出,洗干凈

3、鍋開中小火,放入冰糖,再加小半碗清水約100ml。讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘。待糖色變成深琥珀色時,立即澆入熱水

4、準(zhǔn)備好所需要的調(diào)料

5、鍋中放入肘子,放入各種調(diào)味料,放入雪豆。加開水至湯汁基本能浸沒肘子

6、放火上大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉 ,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將肘子翻身幾次。燉至基本軟爛即可。

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做法三、

秘制醬肘子的做法步驟

1.肘子清理干凈,撥去毛。準(zhǔn)備好所需要的料,蔥切斷兒,姜切片。

2.肘子放在鍋里,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半姜片和料酒一并煮開。大約煮5分鐘撈出,洗干凈。

3.鍋開中小火,放入冰糖,再加小半碗清水約100ml。讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘。待糖色變成深琥珀色時,立即澆入熱水。

4.準(zhǔn)備好所需要的調(diào)料。

5.鍋中放入肘子,放入各種調(diào)味料,放入雪豆。加開水至湯汁基本能浸沒肘子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.放火上大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉 ,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將肘子翻身幾次。燉至基本軟爛了,水也少了很多。

7.另起一鍋,把肘子撈出,并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁倒入,放入鹽。

8.敞開蓋子,開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍肘子表面,并不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程需要約30分鐘左右。

9.當(dāng)湯汁開始變厚的時候撈出來盛在盤中待用,把鍋里的湯汁,澆到上面,撒點小蔥花或香菜點綴下即可。


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