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高湯的分類,毛湯、奶湯、清湯有什么區(qū)別

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。 

特制奶湯

原料: 老母雞 1 只,老母鴨 1 只,豬肘 1 只,豬肚 1 個(gè),豬棒骨 2000 克 ,料酒 50 克 ,生 20 克 ,蔥 50 克 。

制作:

將豬肚揉洗幾次,焯水,再刮洗干凈;豬肘刮洗干凈;雞、鴨、棒骨清洗干凈,一同放入沸水鍋內(nèi)焯水除血腥味,撈出沖洗干凈,放入大鋁鍋中,摻清水,用旺火燒沸,撇去浮沫,加姜(拍破)、蔥(挽結(jié))、料酒,加蓋長(zhǎng)時(shí)間用旺火熬至湯汁呈乳白色、味鮮美,即成奶湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

操作關(guān)鍵:

選用新鮮無(wú)異味的老母雞、鴨;要注意豬肚初加工,使不帶異味;制湯用旺火或中火,鍋內(nèi)一定要保持沸騰;水量一次加足,中途不另加水;奶湯用于菜肴制作時(shí)才加鹽或其他調(diào)味品;制奶湯的原料可另作他用。


特點(diǎn): 此湯色白如奶,鮮香味濃,多用于高級(jí)奶湯菜肴的制作,如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。 



清湯分普通清湯和精制清湯。

普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡;鸷蜻^大會(huì)煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

精制清湯:取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”,精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作,代表菜肴:開水白菜

清湯

主料: 母雞2000克,肘子500克。

輔料: 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

制法: 
①宰殺母雞后去凈毛及內(nèi)臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質(zhì)后拍碎成雞茸,加入清水調(diào)稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調(diào)好的雞茸倒入湯內(nèi)攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質(zhì),即可成清湯。

營(yíng)養(yǎng): 內(nèi)含蛋白質(zhì)826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國(guó)際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產(chǎn)熱量4920千卡。

功能: 養(yǎng)血生精、益氣補(bǔ)體、長(zhǎng)肌肉、下乳汁,為產(chǎn)后"月母"補(bǔ)體下乳最有用之食品。內(nèi)含脂肪豐富,且營(yíng)養(yǎng)較為均衡,幫為產(chǎn)后常用"月母食"。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com




毛湯大量用于普通烹調(diào),顏色濁白,是最普遍而又簡(jiǎn)單的湯,其作法是將雞、鴨、豬肉、蹄膀、豬骨等材料用水洗清,放入很大的湯鍋中煮沸,除去浮去表面的血和泡沫,然后加蓋,繼續(xù)加熱至煮熟(成熟度依材料的用途而定),再取出材料,繼續(xù)煮,待湯色變成白濁時(shí),就算完成了,這種湯的濃度小,甘味不足,所以僅用於一般料理的調(diào)味。

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