青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
茉莉雞茸蝴蝶竹蓀湯,是一款名副其實(shí)的金牌菜。該菜造型美觀、鮮美醇厚,雞茸制成的蝴蝶浮于湯面,栩栩如生。口味鮮香純正!
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,
粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開,整個(gè)菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。
茉莉雞茸蝴蝶竹蓀湯的兩大烹調(diào)難點(diǎn)是制湯和制雞茸,所以實(shí)際制作起來(lái)技術(shù)難度很大。這里,筆者便把制作此菜時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)整理出來(lái),以與大家交流。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
凈老母雞2只(約3000克) 豬肘1只(約1000克) 豬排骨500克 金華火腿片200克 雞脯肉300克 竹蓀200克 鮮茉莉花25克 雞蛋清泡80克 濃蔥油50克 蔥結(jié)、姜塊、綠菜汁、精鹽、白糖、淀粉、料酒、味精各適量 黃蛋皮絲、海帶絲、青椒絲、紅椒絲各少許
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制法:
1.制高級(jí)清湯
老母雞剔下雞腿肉,與豬肘、豬排骨一起放入沸水鍋中焯一水,撈出洗凈,然后放入凈鍋中,摻入清水,加入金華火腿片、蔥結(jié)、姜塊和料酒,上大火燒開后,轉(zhuǎn)小火燉約8小時(shí),撈出老母雞、豬肘和豬排骨,再用細(xì)網(wǎng)篩濾去料渣,即成原湯,接著將原湯鍋上小火,慢慢加熱,倒入三分之一用雞腿肉制成的肉茸,同時(shí)用手勺順一個(gè)方向輕輕地?cái)噭?dòng),至湯汁發(fā)渾且肉茸浮面時(shí),用漏勺將肉茸撈出,按此法清制三遍后,便成高級(jí)清湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.制雞茸
先剔去雞脯肉筋膜,再放入清水中漂凈血污,然后撈出瀝干水分后,加冰水放入多功能絞肉機(jī)絞成茸。
3.調(diào)味成餡
雞茸納盆,加入精鹽、料酒、白糖、味精、蛋清泡、淀粉和濃蔥油,順一個(gè)方向攪拌上勁成雞糝,然后再取三分之二雞糝加入綠菜汁和勻,成綠色雞糝,均備用。
4.制雞茸蝴蝶
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用蝴蝶模具將發(fā)好并剖成片的竹蓀壓12個(gè)蝴蝶形,接著將綠色雞糝均勻地涂在上面,成蝴蝶翅,然后再用本色雞糝制成蝴蝶身,隨即用海帶絲、紅辣椒絲、黃蛋皮絲牽成蝴蝶身體花紋,最后用青椒絲、紅椒絲插在蝴蝶頭上,制成蝴蝶須,逐一制完備用。
5.熟制
將“蝴蝶”上籠蒸約4分鐘取出。
6.成菜
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凈鍋上火,摻入高級(jí)清湯,下入竹蓀,燒沸后,用精鹽、味精調(diào)好味,起鍋裝入一大湯碗內(nèi),放入剛蒸好的竹蓀蝴蝶,撒上茉莉花,即成。
技術(shù)關(guān)鍵:
一.選料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作高級(jí)清湯的主料應(yīng)選用農(nóng)村家養(yǎng)的老母雞。這種老母雞富含核苷酸、氨基酸肽、酰胺、有機(jī)酸等呈鮮物質(zhì),用其制成的高級(jí)清湯鮮度高,且營(yíng)養(yǎng)豐富。注意不要選用瘦雞、仔雞,特別不宜選用肉雞,因?yàn)檫@類雞所含呈鮮物質(zhì)較少,鮮味不足。制作雞茸應(yīng)選用仔母雞的雞脯肉,其肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,切記不要選用老母雞和肉雞的雞脯肉,老母雞肉質(zhì)老韌,成菜口感差,表面不光潔;肉雞口味欠佳。
二.制高級(jí)清湯
1.烹制前,原料必須經(jīng)過(guò)焯水處理,目的是除去原料中的異味和血污。焯水時(shí)應(yīng)掌握好火候,因?yàn)槠淠康氖庆倘パ,如果焯制時(shí)間過(guò)短,那血污和異味不能除凈;而時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則原料中的呈鮮物質(zhì)又會(huì)流失過(guò)多,造成湯味不鮮美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.烹制時(shí),原料要下入冷水鍋中,而且加水量要適量,加水量以原料量的2倍為宜。特別要注意的是,在燉制過(guò)程中不能加入冷水,因中途加入冷水,湯汁溫度會(huì)突然下降,原料外部的蛋白質(zhì)會(huì)因此而凝固,阻擋住原料中的可溶性物質(zhì)向外滲出。
3.熬制時(shí)應(yīng)掌握好火侯。湯燒開撇去浮沫后,應(yīng)立即改用小火,使湯汁保持似沸非沸的狀態(tài)。因?yàn)闇械目扇苄晕镔|(zhì)顆粒小,基本上是以單個(gè)分子的形式分散在湯汁中,而脂肪不形成顆粒而浮于湯面,如果湯汁一直沸滾,則脂肪分子與水分子會(huì)結(jié)合在一塊,產(chǎn)生乳化作用,湯汁便會(huì)變得渾濁,致使制湯失敗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.烹制高級(jí)清湯主要是用精鹽、蔥、姜 、料酒等調(diào)料調(diào)味。蔥、姜、料酒的作用是去異增香,所以在制湯開始時(shí)就要放入,而精鹽則是起調(diào)底味的作用,但食鹽是一種電解質(zhì),它可以加快蛋白質(zhì)變性凝固,導(dǎo)致原料內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)不易滲透出來(lái),降低湯汁的鮮醇度,所以燉制高級(jí)清湯調(diào)味,要最后加鹽。
三.制雞茸
制雞茸前,應(yīng)將雞脯肉血污用清水漂凈,否則制成的雞茸會(huì)色澤暗淡,有異味。但須注意:漂洗時(shí)間不要太長(zhǎng),以漂凈血污為度,否則雞的鮮味物質(zhì)會(huì)流失過(guò)多。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
雞茸要絞得越細(xì)膩越好,最好采用食品攪拌機(jī)制茸。但應(yīng)注意:由于攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速快,雞肉溫度會(huì)很快升高,導(dǎo)致雞肉蛋白質(zhì)受熱變性,從而使制茸失敗。絞制雞茸時(shí),為避免溫度升高的方法有兩個(gè),一是不要長(zhǎng)時(shí)間攪動(dòng),而采用多次間歇攪動(dòng)法,即每攪動(dòng)3秒鐘便停一下,直至將雞肉攪成所需的茸狀。二是攪動(dòng)時(shí),在雞肉中加入適量冰水來(lái)降低溫底。
四.調(diào)味制糝
雞茸調(diào)制成糝需加入精鹽和各種調(diào)味料,但要注意加入各種調(diào)料的先后次序。首先加入料酒、蔥姜水?dāng)嚢杈鶆颍偌欲}攪至魚糝上勁呈凝膠狀。鹽的用量要適中,過(guò)少,雞茸吃水不透,打不上勁;過(guò)多,味咸,雞茸還會(huì)發(fā)硬。雞茸攪打上勁后,再適量加入蛋清泡。加入蛋清泡既可使雞糝增加韌性,還可增加浮力。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
五.熟制
蒸制時(shí)要用小火,且蒸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),以原料剛熟即可。切不可用大火旺氣蒸制,否則雞茸蝴蝶會(huì)因膨脹而變形。
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