青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)
花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖(炒糖色用)100g、鮮姜250g、大鹽2.5~3kg、香葉25g、白鞏適量(1~2塊搗碎,以備清湯用)、砂仁25g
將以上各種香辛調(diào)味裝入寬松的紗布袋內(nèi),扎緊袋口,不宜裝得過滿,以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散,影響醬制質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋。
二、加工工藝 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、原料選擇
醬制豬肉,對原料的合理選擇十分重要。要選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的、現(xiàn)行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適,且要求皮嫩膘薄,膘厚不宜超過2cm,以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經(jīng)選擇,這樣加工出來的醬肉質(zhì)量不但得不到保證,有可能造成加工中途就會失敗。
2、原料整理
醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環(huán),一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒干凈,而后用小刀刮凈皮上的焦糊,去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結(jié)、瘀血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺,最好選擇五花肉,切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊,達到大小均勻。然后將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內(nèi)浸泡4小時左右。泡去血腥味,撈出并用硬毛刷字洗干凈,以備入鍋醬制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、焯水
焯水是醬制前預制的常用方法,目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然后將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內(nèi)加熱,煮至半熟。原料肉經(jīng)過這樣的處理后,再入醬鍋醬制,其成品表面光潔、味道好、質(zhì)量好、易保存。操作時,把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內(nèi),燒開、熬煮。放水量要一次性兌足,不要在醬制過程中加熱水,以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量,一般控制在剛好淹沒原料肉為好,控制好火力的大小、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據(jù)需要視其原料肉老嫩、適時有區(qū)別地從湯面沸騰處,撈出原料肉(要一次性地把原料肉同時放入鍋內(nèi),不要邊煮邊撈又邊下料,影響原料肉的新鮮味和色澤),煮制時不蓋鍋蓋,隨時撇出浮油和血沫,煮制時間40分鐘左右,撈出的原料肉塊,用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬,以待碼鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、清湯
待原料肉撈出后,再把鍋內(nèi)的湯過一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、并把湯面浮油用鐵勺撇凈,如果發(fā)現(xiàn)湯面要沸騰,適當加如一些涼水,不使其沸騰,直到把雜質(zhì)浮沫撇干凈,觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想,可加白礬繼續(xù)清干凈為止。
5、醬制
碼鍋后蓋上鍋蓋,用旺火煮2-3小時左右,然后大開鍋蓋,適量放糖色使湯液達到栗子色,以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時,改用中火燜煮60分鐘左右后、用手觸摸肉塊是否熟軟,尤其是肉皮是否煮軟爛,但也要注意肉塊不可成爛泥狀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、出鍋
醬豬肉外觀呈長方形塊狀,醬肘子呈自然塊狀,顏色深栗子色,五香醬味,食之批不硬,瘦肉不塞牙,肥而不膩口,味美清香。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多