老北京醬豬肉、醬肘子的制作過程

一、配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）

花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖（炒糖色用）100g、鮮姜250g、大鹽2.5～3kg、香葉25g、白鞏適量（1～2塊搗碎，以備清湯用）、砂仁25g

將以上各種香辛調(diào)味裝入寬松的紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質(zhì)量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋。

二、加工工藝 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、原料選擇

醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的、現(xiàn)行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經(jīng)選擇，這樣加工出來的醬肉質(zhì)量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。

2、原料整理

醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環(huán)，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒干凈，而后用小刀刮凈皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結(jié)、瘀血、雜污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然后將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內(nèi)浸泡4小時左右。泡去血腥味，撈出并用硬毛刷字洗干凈，以備入鍋醬制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、焯水

焯水是醬制前預制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等異味。然后將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內(nèi)加熱，煮至半熟。原料肉經(jīng)過這樣的處理后，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質(zhì)量好、易保存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內(nèi)，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯面微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據(jù)需要視其原料肉老嫩、適時有區(qū)別地從湯面沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內(nèi)，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間40分鐘左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗凈肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、清湯

待原料肉撈出后，再把鍋內(nèi)的湯過一次籮、去凈鍋底和湯中的肉渣、并把湯面浮油用鐵勺撇凈，如果發(fā)現(xiàn)湯面要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質(zhì)浮沫撇干凈，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續(xù)清干凈為止。

5、醬制

碼鍋后蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3小時左右，然后大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60分鐘左右后、用手觸摸肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、出鍋

醬豬肉外觀呈長方形塊狀，醬肘子呈自然塊狀，顏色深栗子色，五香醬味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不膩口，味美清香。

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