黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
制作: 羅強(qiáng)
創(chuàng)意:
這道菜是我們每家分店必有的菜肴,也是銷量最好的菜肴之一。我們使用的鴨子是冷凍的白條鴨,相對(duì)來說成本略低于鮮鴨。雖然這種鴨子肉質(zhì)一般,但是自制的鴨鹵給它增色不少。
初加工:
白條鴨1只自然解凍,略微清洗后控干水份,直接放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤深黃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熟加工:
1、將炸好的鴨子趁熱放入老鴨鹵中,大火燒開,蓋上蓋子,持續(xù)大火加熱50分鐘,撈出鴨子,將其“坐”在托盤內(nèi)(不要讓鴨子“躺”在托盤內(nèi),這樣很容易造成鴨身變形)。
2、待鴨子自然冷卻后,用竹網(wǎng)將鴨子包好(防止后期加熱鴨身變形),放回老鴨鹵中,再鹵10分鐘,撈出鴨子,去掉竹網(wǎng),擺入盤中,鴨身四周擺放紅燒田螺9個(gè)(也可以搭配紅燒筍干成菜),再澆入100克熱鴨鹵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、另起鍋燒熱,淋入色拉油50克,趁油未熱下入香蔥150克大火快烘,離火后將香蔥蓋在鴨身上即可。
老鴨鹵:
鍋入色拉油300克,燒至四五成熱時(shí),放入五花肉片250克中火煸香,下入姜片250克,中火煸干姜片的水份,下入京蔥段400克,中火炒至蔥段黃而不焦時(shí),再下入八角50克炒香,澆入滾燙的醬料(黃酒500克、老抽150克、東古一品鮮350克混合),激發(fā)香味后注入毛湯50千克,用鹽、雞粉各100克,冰糖、白砂糖各150克調(diào)味,大火燒40分鐘,過濾料渣即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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