陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、配料
以50只鴨計,每只重1.5-2.0kg,配料分別為:
肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鮮姜200g,紅曲粉100g,糖2kg,鹽2kg,酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌銮闆r進行選擇,一般南方偏甜,北方偏咸。
二、腌制
首先配腌制液,先把水倒入鍋中,將姜、蔥用紗布包好,香料打碎用紗布包好與姜,蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包,將湯水盛入桶內(nèi),分別加入食鹽,磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒,用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22,配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制,保持腌制液漫過鴨體,不同的季節(jié)腌制不同時間,夏季6-8小時,冬季24小時左右,其間每隔3小時翻拌一次,至鴨體表面呈棕紅色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、油炸
1、調(diào)制蜂蜜水(4:6的濃度),要均勻調(diào)和
2、原料入蜂蜜水調(diào)和,然后稍許瀝干水分,放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋
3、油溫的控制點為180-200℃,溫度不能過高或過低
4、原料油要定期更換,不能長時間使用,根據(jù)顏色而定。
四、注意事項
1、香酥鴨顏色的好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量,要達到香酥鴨應(yīng)有的顏色,必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時間。
2、飴糖的配置濃度一般按糖水比4:6,油溫控制在180-200℃,溫度不能過高或過低。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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