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香酥鴨制作配方

一、配料
以50只鴨計(jì)，每只重1.5-2.0kg，配料分別為：

肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2kg，鹽2kg，酒0.5kg等。配料也可根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)情況進(jìn)行選擇，一般南方偏甜，北方偏咸。

二、腌制

首先配腌制液，先把水倒入鍋中，將姜、蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包，將湯水盛入桶內(nèi)，分別加入食鹽，磷酸鹽、亞硝、白砂糖、醬油、味精、黃酒，用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22，配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫過鴨體，不同的季節(jié)腌制不同時(shí)間，夏季6-8小時(shí)，冬季24小時(shí)左右，其間每隔3小時(shí)翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、油炸
1、調(diào)制蜂蜜水(4：6的濃度)，要均勻調(diào)和
2、原料入蜂蜜水調(diào)和，然后稍許瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋

3、油溫的控制點(diǎn)為180-200℃，溫度不能過高或過低

4、原料油要定期更換，不能長(zhǎng)時(shí)間使用，根據(jù)顏色而定。

四、注意事項(xiàng)
1、香酥鴨顏色的好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥鴨應(yīng)有的顏色，必須掌握好飴糖的濃度、油溫和油炸時(shí)間。

2、飴糖的配置濃度一般按糖水比4：6，油溫控制在180-200℃，溫度不能過高或過低。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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