當(dāng)前位置:廚藝資料
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  • 這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣,因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名,其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個(gè)字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡(jiǎn)單,技法類似川菜“回鍋肉”,都是先煮后炒,只不過此處煮的不是豬肉...
  • 原料:魷魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。調(diào)料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自制干鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜...
  • 小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽,這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻,成菜醬香味濃郁,適合在冬季推廣。原料:小河蝦200克,梅干菜。調(diào)料:色拉油1千克(約耗60克),蔥油20克,...
  • 記得剛學(xué)徒的時(shí)候,在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒,有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人,廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”,結(jié)果得到的回饋是味道很好,但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過這...
  • 這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜,它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn),一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”,二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質(zhì)太柴,不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
  • 醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”,并迅速流行開來,風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
  • 醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天,醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味,一款好的醬汁,能為菜品增色提味不少。今天,就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁,大家可以...
  • 下面,給大家介紹幾款燒烤醬汁,它們獨(dú)特的口味,相信能給你的食物增添風(fēng)味。1梅辣豆醬制作:梅子25克去核,稍微切碎,放入有15克生油的鍋中,加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細(xì)...
  • 一、五香鹵牛肉原料配方:牛肉100kg、食鹽10kg、小茴香0.2kg、蔥5kg、丁香0.2kg、姜3kg、草果0.2kg、白糖2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、醬油6kg、...
  • 一、加工香料包取八角、小茴香各25克,山楂、紅豆蔻、丁香各8克,山柰、甘草各12克,白豆蔻6克,草果、玉果各3個(gè),陳皮、桂皮、白芷各30克,枳殼10克,良姜20克,砂仁5克,木香15克混合,略微清...
  • 一、原材料(以一斤冷凍雞爪計(jì)算)冷凍雞爪、小米椒、白醋、雞精、味精、鹽白糖、姜、食品級(jí)雙氧水、小紅朝天椒、白蘿卜、大蒜、香葉、小茴香、花椒、三奈、桂皮、八角、草果二、具體制作方法1、主料處理把買回...
  • 一、配方(按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥500g、白糖(炒糖色用)100g、鮮姜250g、大鹽2.5~3kg、香葉2...
  • 蝦米和蝦籽的處理:1、蝦米和蝦籽分別用熱水浸泡30分鐘,然后將蝦米用清水淘洗三遍,降低其咸度,攥干待用。2、將泡好的蝦籽用類似淘米的方法去掉雜質(zhì),潷凈水分待用。調(diào)制豬肉母餡:絞好的豬里脊肉800克...
  • 長春回寶珍餃子是回族著名特色主食,由回民回寶珍創(chuàng)制而得名。它是以精粉面皮包入調(diào)制特殊的牛肉餡成餃子煮制而成。其特點(diǎn)是皮薄邊小,餡大嫩香,湯寬利口,風(fēng)味獨(dú)特,深受回漢人們的喜愛。原料:精白面粉500...
  • 特點(diǎn):老二位餃子是回族著名特色主食,清朝末年由回民楊利廷所創(chuàng),并在山海關(guān)開設(shè)了“清真楊家餃子館”。日本侵略中國時(shí),楊家餃子館被毀。重建后,改名為“老二位餃子館”。這是因?yàn)樵瓉砼芴玫臈罱B曾談吐詼諧,...

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