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網(wǎng)紅菜品“玻璃脆皮乳鴿”,配方與制作方法全公開

“紅燒乳鴿”是廣東菜中的一道傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、美味多汁的特點。

隨著制作工藝的不斷發(fā)展,“紅燒乳鴿”逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。而現(xiàn)在,“紅燒乳鴿”的做法也在不斷進化,從原來1.0版的紅燒乳鴿,晉升為3.0版的玻璃脆皮乳鴿,演變成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的獨特風(fēng)味。

今天,我們就來介紹一下這道蛻變后的粵式菜品。

#01

1.0版紅燒乳鴿 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

先鹵、上皮水、再炸

紅燒乳鴿是一道非常傳統(tǒng)的經(jīng)典粵菜,時至今日,你會發(fā)現(xiàn)幾乎所有的粵菜酒樓仍然在售賣這款老菜。

這道菜雖然名為“紅燒”,但卻不是用“紅燒”的技法烹制而成的。而是將乳鴿宰殺后放入特制的鹵水中,小火鹵至剛剛成熟后,掛上皮水,吹干水分,再放入油中炸制而成的。

此菜成品的特點是色澤紅亮,外皮香脆,內(nèi)在肉質(zhì)細嫩多汁,且油而不膩。

#02 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.0版紅燒乳鴿

將熟炸改成生炸

跟1.0版的紅燒乳鴿不同,2.0版的紅燒乳鴿采用生腌、生炸的方法制作,與1.0的紅燒乳鴿相比,成品肉質(zhì)更加多汁,口感也更好。

#03

3.0版紅燒乳鴿

進化為玻璃脆皮乳鴿 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

玻璃脆皮乳鴿其實是2.0版紅燒乳鴿的微升級,它的不同點在于增加了給乳鴿掛蛋白漿的步驟。

所謂蛋白漿,就是以脆漿粉、蛋清等為主要調(diào)料調(diào)制的脆皮漿,它主要起到讓乳鴿表皮更加酥脆的作用。

那么,玻璃薄漿脆皮乳鴿是如何制作的呢?

下面就給大家介紹一下。

#03

玻璃脆皮乳鴿 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

腌料:

取細鹽、細白砂糖各5千克,味精1千克,五香粉100克,八角粉、甘草粉各50克,羅漢果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克,香葉粉10克混合均勻即可。

注:也有師傅只用五香鹽(鹽和五香粉的比例為8:2,混合后炒香)來腌制乳鴿。

脆皮水:

取麥芽糖3千克放入蒸箱內(nèi),蒸至熔化后取出,加入白醋5千克、大紅浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克調(diào)勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注:乳鴿皮水的配方和制法,每一幫粵菜師傅都會有所不同,但都是大同小異,如下方視頻中的師傅,所用的配方和做法是:大紅浙醋一瓶、白醋半瓶、麥芽糖半瓶、檸檬兩片、花雕酒少許,一起倒入鍋中加熱至麥芽糖溶化,即可使用。

蛋白漿:

1.取低筋面粉500克、風(fēng)車生粉100克、泡打粉20克混合均勻,再加入清水400克調(diào)成薄漿。

2.蛋清200克打散,然后將調(diào)好的粉漿150克一點點加入打散的蛋清內(nèi),順時針攪拌均勻,用密漏過濾一遍即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注:蛋白漿的配方和制法,也是不同師傅用不同的配方和做法,不過變化不會太大,如下方視頻中的師傅,所用的配方和做法是:蛋清12個,脆皮粉(也叫脆漿粉)150克,清水120克,鹽少許,混合在一起打勻,過濾一遍即成。

制作方法:

1.腌制

取凈乳鴿2只 (凈重350克/只),去掉鴿腳,清洗干凈,控干水分后,將乳鴿內(nèi)外用五香鹽(或上述的自制腌料)搓均勻,入冰箱腌制2小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.燙皮

鍋內(nèi)水燒至沸騰,將乳鴿放入漏勺,下入水中燙制約10秒,再撈起澆淋沸水30秒左右,撈出瀝干,用吸水紙吸干水分,然后用鉤子從鴿子的兩眼穿進,上鉤。

3.上脆皮水

把脆皮水倒進鍋中燒熱,左手提起已上鉤的鴿子,右手用炒勺不斷把脆皮水澆淋在鴿子身上,直至鴿子全身裹滿脆皮水,然后掛在通風(fēng)處(或送風(fēng)口)風(fēng)干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注:也有師傅跳過這一步驟,不上脆皮水,直接進入下一步驟——上蛋白漿。比如,古志輝師傅的做法便是如此。

4.上蛋白漿

將過濾好的蛋白漿均勻刷在乳鴿上,或者澆淋在乳鴿身上。

5.烤制

將刷好蛋白漿的乳鴿掛入烤爐中(溫度150°C),烤制3分鐘后取出,再次刷勻(或澆淋)蛋白漿,放入烤爐中烤干(烤約4分鐘),取出,再重復(fù)一次此步驟,共需烤制3次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

注:有的師傅做法是刷勻或澆淋上蛋白漿后,將乳鴿掛在通風(fēng)處或送風(fēng)口風(fēng)干,重復(fù)三次,如下面視頻中的師傅,便是采用這種做法。

6.淋炸

取烤好(或風(fēng)干好)的乳鴿用油溫50°C左右的熱油澆淋(或放入油中浸炸),淋炸過程中,將油溫逐漸升高至150°C,炸至色紅肉熟后,撈出吸干油分,改刀裝盤即可。

制作關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.要選用凈重350克/只的乳鴿。

2.腌制時要將乳鴿內(nèi)外都抹勻腌料,按摩至入味。

3.上鉤時,要從鴿子的兩眼之間穿進,或從下巴穿進,從頭部中心處穿出。

4.一共要上三次蛋白漿,每次刷勻(或澆淋均勻)后,要放入烤爐烤干表皮(或放在通風(fēng)處、送風(fēng)口風(fēng)干),烤爐溫度150°C即可,不宜過高。

5.淋炸乳鴿時,應(yīng)注意油溫的把控,油溫50°C開始炸制,逐漸升至150°C炸至變色、肉熟即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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