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制作“中山妙齡鴿”的四大機(jī)密

“中山妙齡鴿”是海港最具實(shí)力的招牌菜,它不僅暢銷數(shù)年不敗,在廚界也是公認(rèn)的“明星”菜品之一。不過(guò)說(shuō)到它的做法,還真不是那么簡(jiǎn)單,下面就給大家層層解析“中山妙齡鴿”的制作技巧。

制法

選料:乳鴿100只。

調(diào)料:鹽200克,味精100克,白糖、雞粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(將以上原料提前拌勻)。

脆皮水:大紅浙醋、麥芽糖各500克,玫瑰露酒100克。

制作:將選好妙齡鴿宰殺放血,用涼水將鴿全身淋濕,再把乳鴿放入70℃的熱水中浸30秒,撈起去毛,開(kāi)肚去掉內(nèi)臟,洗凈后將調(diào)料放進(jìn)乳鴿肚內(nèi),用少許涂勻全身(每只乳鴿用量約1湯匙),腌3小時(shí)后再用熱水淋表皮,淋脆皮水后吹干,用約160℃的油炸約5分鐘,炸至金黃色,取出上桌,跟沙律醬、李派林口急汁、XO醬上桌。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色:皮脆、肉滑、多汁、骨軟。

制作關(guān)鍵:

選鴿如選美:肥瘦均挑剔

為了給全國(guó)的“海港”供給充足的原料,公司在中山組建了專門(mén)的乳鴿養(yǎng)殖基地。這些乳鴿喝山水、吃玉米,是真正的天然鴿種。不過(guò)光品種好還不行,篩選也很重要。在制作這道菜的初期,廚師們就曾為選用喂養(yǎng)了7天、9天還是11天的乳鴿犯愁。經(jīng)過(guò)試驗(yàn),他們發(fā)現(xiàn),喂養(yǎng)了7天的乳鴿骨頭非常嫩,由于喂養(yǎng)時(shí)間短,肉質(zhì)較嫩,但吃起來(lái)口感松松散散且比較肉質(zhì)比較少,鮮味也不夠足。而喂養(yǎng)了11天的乳鴿品質(zhì)卻有了很大變化,不僅骨頭開(kāi)始變硬,就連肉的纖維也開(kāi)始變粗,吃起來(lái)已經(jīng)能明顯感覺(jué)到肉質(zhì)增老。于是,他們決定選擇喂養(yǎng)了9天的乳鴿,這種乳鴿凈重約150克,骨頭依然比較嫩,但肌肉已經(jīng)形成,品嘗時(shí)可以明顯感覺(jué)到肉質(zhì)的細(xì)滑口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

先降溫再腌漬

喂養(yǎng)了9天的乳鴿表皮非常薄,稍有不留神,去毛時(shí)就容易將表皮弄破。所以在放血后,一定要將乳鴿放入冷水中浸泡一段時(shí)間,待羽毛全部濕透,再將其放入70℃的熱水中浸泡30秒。經(jīng)過(guò)這種處理后,乳鴿毛就很容易祛除。需要注意的是,第二次浸泡的水溫。若水溫太高,容易將皮燙破;水溫太低,毛不容易拔掉,硬拔很容易破皮。去毛跟內(nèi)臟后,一定別急著調(diào)味。先要將凈鴿放入冷水中浸泡約1小時(shí),原因是剛宰殺后的乳鴿內(nèi)膛仍留有體溫,如果不降溫,原有的體溫會(huì)促使肌肉的蛋白質(zhì)受熱凝固,從而影響成品的口感。將溫后控凈水,方可用來(lái)腌漬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

脆皮水淋三次

腌漬后的乳鴿一定要淋熱水至皮緊。此時(shí),熱水的溫度約80℃,淋勻后如發(fā)現(xiàn)表皮收緊,表皮的細(xì)紋已經(jīng)看不出來(lái)時(shí),就可以淋脆皮水了。此時(shí),需要提醒大家的是,一定要趁熱淋脆皮水,體表溫度太低,脆皮水掛不上。同時(shí),千萬(wàn)不要用干布擦拭乳鴿表皮,否則表皮很容易弄破,故只要控凈水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要從頭到尾淋一遍,待脆皮水已經(jīng)掛勻,再?gòu)男夭苛芤槐椋嗥に俅螔靹,最后從頭到尾再淋一遍。單獨(dú)淋一遍胸部的原因是,在油炸時(shí),胸部上色的時(shí)間比較慢,如果多淋一遍,就很容易達(dá)到全身色澤的統(tǒng)一。淋脆皮水時(shí),還要注意一點(diǎn):一定要用鉤子刺破乳鴿的眼睛,否則炸時(shí)容易濺油。油炸前,乳鴿一定要吹干水分。如果有冷凍間,一定要放在空調(diào)的風(fēng)口,保持溫度在0-3℃,吹約2小時(shí)。如果天氣較潮濕,吹干時(shí)間約2.5小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

先淋再炸后淋

由于乳鴿的皮薄,所以炸時(shí)一定要掌握好油溫和時(shí)間。我們的操作方式:先用熱油淋炸,再下入油鍋中浸炸,取出后再用熱油淋炸。有些小學(xué)徒為了圖省事,總是將乳鴿直接放入油中浸炸,這種方法是不正確的,那會(huì)使乳鴿表面的肌肉突然受熱收縮,不僅容易破皮,而且炸后口感不好。正確的方法:用小鉤鉤住乳鴿的眼睛或下頜,將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上,淋約8-10次,將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中,小火浸炸約2分鐘,將乳鴿取出。此時(shí),將油溫升至180℃,再次淋炸至乳鴿顏色金黃,取出控油上桌。整個(gè)炸制時(shí)間約5分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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