黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
煙熏鹵水
味型:
咸鮮
原料:
A八角、桂皮各30克,花椒、白胡椒粒各20克,肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克,香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克,干辣椒25克,公丁香8克,干荷葉(切絲)50克。
B姜塊150克,蔥段200克,蒜瓣、胡蘿卜各100克,香菜根50克。
C白醬油250克,料酒200克,生抽王300克,鹽600克,雞精100克,白糖150克。
制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、A料用流動(dòng)水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起;B料洗凈另包一包。
2、取一不銹鋼桶,注入清水25千克大火燒開(kāi),放入A料包、B料包,調(diào)入C料中小火熬30分鐘即可。
特點(diǎn):
色鵝黃,芳香味醇。
應(yīng)用:
適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、野兔。
秘制鹵水
味型: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
咸鮮,香辣微甜。
原料:
八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香葉15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陳皮15克,羅漢果2個(gè),郫縣豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰國(guó)魚(yú)露80克,紹興黃酒200克,香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,紅曲米、精鹽各50克,生抽王350克,蠔油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機(jī)打成胡椒般大小的碎粒,然后與川花椒、白胡椒粒用紗布扎緊,置冷水中浸泡20分鐘撈出,控水。
2、干野山椒剪成段,香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜洗凈后切碎;紅曲米研成粉狀備用。
3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡制成糖色備用。
4、凈鍋內(nèi)放豬油,燒至七成熱時(shí)下浸泡好的香料用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘,再放進(jìn)郫縣豆瓣、糍粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時(shí),盛入盆內(nèi)放涼,用香料袋裝好扎緊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、凈鍋內(nèi)放花生油,燒至七成熱,下處理后香蔥、洋蔥、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香,盛入盆內(nèi)放涼,用一個(gè)香料袋裝好扎緊。
6、在不銹鋼深鍋內(nèi)倒入鮮湯,調(diào)入兩種炒香料的余汁、生抽王、蠔油、魚(yú)露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻,再在鍋底墊入竹墊子,放進(jìn)兩個(gè)香料袋,置旺火上燒沸后改用小火燒1個(gè)小時(shí)即可。
關(guān)鍵:
1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。
2、把香料用清水浸泡一段時(shí)間,既可除去令人不悅的中藥味,又可防止炒時(shí)易焦。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、炒香料時(shí),火不宜太大,否則易將香料炸焦。
4、香料用油炒后,可使其香味更加濃郁,因?yàn)橄懔系南阄陡菀兹芙庥谥局小?
5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使鹵品有豉香味,又可防止老抽顏色過(guò)深使鹵制品顏色烏黑。
6、此方中辛辣香料偏重,故主要是適應(yīng)本地人的口味。若要口味偏淡,可適量減少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特點(diǎn):
色澤紅亮。
大廚鹵水 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
A.豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克,雞爪子3千克,干貝1千克,金華火腿3.5千克,大地魚(yú)(即比目魚(yú)干)1.5千克,清水50千克。
B.鹽500克,味精、雞粉各250克,冰糖750克,北京二鍋頭100克,魚(yú)露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,廣東米酒100克,花生醬300克,沙茶醬100克,美極鮮醬油300克,蔥油2500克。
C.花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克,小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克,白豆蔻30克,香葉、甘草各15克,羅漢果3個(gè),干蛤蚧1對(duì),紅曲米100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
D.蔥油500克。
制作:
豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi),放入沸水中大火汆5分鐘,取出倒入大桶中,加干貝、大地魚(yú)、金華火腿(金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi))、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi),加入B料小火慢慢溶開(kāi);用紗布把C料包好,用清水小火煮20分鐘后撈出,放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可,最后加入蔥油封湯。
特點(diǎn):
色澤淺紅,口味鮮香醇正,不膩口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
應(yīng)用:
雞蛋,油炸豆腐,海帶,各種肉制品(如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子)。
藥膳紅鹵水
原料:
清水20千克,色拉油500克。
A.龍骨2000克,老鴨3000克,金華火腿1000克,豬蹄2000克。
B.香茅30克,八角60克,白芷、砂仁各20克,陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克,丁香10克,小人參50克,干貝500克,天麻、當(dāng)歸各15克,蛤蚧1對(duì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
C.魚(yú)露400克,冰糖1500克,黃酒1千克,味精150克,李錦記鹵水汁1200克,生抽500克,美極鮮醬油1000克,紅棗500克,白胡椒20克。
制作:
1、A料放入沸水中大火汆5分鐘,去浮沫后撈出,放入大桶中加清水大火燒開(kāi)后小火煮3小時(shí)。
2、B料用刀壓碎,放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香,取出B后用紗布包裹,下入大桶中,然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時(shí)即可。
特點(diǎn):
色澤紅亮,具有一定的滋補(bǔ)功效。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
應(yīng)用:
可以用來(lái)鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。
膳香鹵水配方
原料:
牛大骨5000克,豬大骨5000克,草雞2500克,常用10種香料(小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李錦記鹵水2400克,生抽1200克,美極鮮醬油1200克,雞精1300克,胡椒粉50克,水30千克。
制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘,取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi),加入水大火燒開(kāi),用小火熬6小時(shí),加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開(kāi)成膳香鹵水。
特點(diǎn):
咸中帶鮮,鮮香可口。
應(yīng)用:
適用于肉禽,內(nèi)臟、菜肴。
潮州鹵水
原料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
A.海天鮮味生抽2500克,美極鮮醬油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰國(guó)原汁魚(yú)露750克,雙鶴牌玫瑰露酒480克,粵山牌花雕酒600克,家樂(lè)牌雞精900克,鹽500克。
B.干海馬1對(duì),干蛤蚧1對(duì),豬骨7500克,老雞4500克,燒鴨的鴨骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑤柱250克,魷魚(yú)2只,大地魚(yú)3只。
C.花生油2500克,蒜瓣1500克,蔥750克,香菜250克,洋蔥150克,桂皮10克,八角10粒,草果8只,香葉15克,香果5只,白豆蔻5粒。
D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白胡椒、甘草各100克,香葉40克,丁香15克,陳皮5只,草果15粒,羅漢果2只,小茴香30克,白芷5克,香果、肉豆蔻各10粒,沙姜片150克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
E.南姜2500克(去皮后約1500克),肉姜500克,香菜250克(洗凈裝袋)。
F.姜500克,南姜1500克,蔥900克,香菜250克(洗凈待用)。
G.色拉油2000克。
制作:
1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚(yú)入鍋中小火火局10分鐘至干待用;瑤柱、魷魚(yú)洗凈,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用;老雞去頭、去屁股后洗凈,放入沸水中大火汆5分鐘,取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出備用;鴨骨,豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、不銹鋼桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí);將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火,過(guò)3小時(shí)后過(guò)濾。
3、鍋內(nèi)放入花生油,小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果(草果拍爛)、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘,撈出待用。
4、將D料用水洗凈,浸泡10分鐘裝袋備用。
5、將湯大火燒滾,轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動(dòng),待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開(kāi),最后放魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火,過(guò)5小時(shí)后把鹵水過(guò)濾,把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):
色澤紅亮,口味香醇。
應(yīng)用:
可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。
乳鴿鹵水
原料:
老雞2只(3000克),豬棒骨4000克,八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚(yú)4條,丁香5克,香茅5克,海鮮生抽王1800克,老抽100克,花雕酒250克,魚(yú)露200克,冰糖750克,味精30克,雞粉25克,蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克,雞油1500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:
1、老雞和棒骨切塊,放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫,取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開(kāi)后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮,白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚(yú)、丁香、香茅小火煮20分鐘,再放入花雕酒、魚(yú)露、冰糖,味精、雞粉調(diào)味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱,放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香,撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開(kāi)后倒入湯桶中調(diào)味即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):
色澤金黃,味咸鮮,微甜,微辣。
應(yīng)用:
適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
湘味鹵水
鹵水制作:
1、湘西整干椒2500克,黃整干椒200克,八角50克,桂皮10克,白豆蔻50克,甘草30克,沙姜45克,杜仲10克,陳皮20克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個(gè),肉豆蔻3個(gè),草豆蔻3個(gè),香葉20片,丁香10克,羅漢果6個(gè),蛤蚧4只,白芷10克,南姜10克,砂仁10克。以上調(diào)料用紗布包好,過(guò)水做成鹵藥包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、把3500克老母雞,5千克筒子骨放入開(kāi)水中大火煮10分鐘,撈出洗凈,和鹵藥包放不銹鋼捅(裝50斤水的)中大火煲九小時(shí),撈出鹵藥包,把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼捅中,再把600克白糖熬成糖色,倒入桶內(nèi)再放鹵藥包小火煲2個(gè)小時(shí),調(diào)入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標(biāo)生抽王、100克美極醬油、200克魚(yú)露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開(kāi)即可。
3、將1干克生姜和500克蒜籽洗凈后切成片,放入燒至六成熱的色拉油(1千克)和雞油(500克)中,再加入2千克香菜,小火炸香,撈出姜、蒜、香菜、雞油渣,把油倒入湯料中調(diào)勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
1、豬腳斬件,過(guò)水去腥。鍋入20克色拉油,放入白糖炒至有氣泡冒出時(shí),加200克清水,熬成糖漿。將豬腳煸炒2分鐘出油后,上糖色,制成半成品,八角、桂皮、整干椒炒香,用鹽調(diào)味后,用高壓鍋壓6分鐘。
2、肥腸處理干凈,入湘味鹵水鍋中,小火鹵25分鐘后切段。
海鮮鹵水
特點(diǎn):
色澤棕紅,咸鮮微甜、微辣。
應(yīng)用: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
適合鹵制海鮮軟體類(lèi)、貝殼類(lèi),如鮮魷魚(yú)、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
注意事項(xiàng):
1、培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備,否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,鹵水鹵制的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,以免產(chǎn)生過(guò)濃或過(guò)淡的現(xiàn)象。
2、此鹵水鹵制海鮮原料的時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),以免海鮮變老,其方法是將所鹵制的原料經(jīng)過(guò)初步處理,治凈內(nèi)臟及泥沙,經(jīng)汆水后再放入鹵水鍋內(nèi),上火燒開(kāi)后立刻端鍋離火,放涼后浸泡約2小時(shí),撈出即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、此鹵水以清淡味鮮為主,在熬制過(guò)程中不需加油,但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。
4、因?yàn)楹ur的腥味較重,所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用,最多使用兩次以后,即要更換新鹵。
原料:
草果、花椒、干辣椒各5克,當(dāng)歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿卜、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達(dá)美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國(guó)魚(yú)露25克,蔻嘉鹵水汁3克,香糟鹵15克,雞汁5克,特級(jí)湯王20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:
1、將草果、當(dāng)歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干,用紗布包裹成香料包。
2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿卜切片均備用。
3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達(dá)美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國(guó)魚(yú)露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開(kāi),小火加蓋熬半小時(shí),放涼后過(guò)濾即成。
四川正宗鹵水 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
配方原料:
八角 草果 山柰 白芷 桂皮 當(dāng)歸 香葉 白豆蔻 小茴香 陳皮 香果 靈草 蓽撥 香茅草 丁香 豬棒子骨 雞架子 豬腳 鮮豬皮 花生油 香芹段 胡蘿卜片 圓蔥塊 香菜 香尖椒 小蔥 姜片 香菇
鹵水的熬制方法:
1、八角、草果、山柰各20克,白芷、桂皮、當(dāng)歸各25克,香葉15克,白豆蔻、小茴香各13克,陳皮、香果各10克,靈草7克,蓽撥、香茅草、丁香各5克,泡水一夜,撈起濾干水分,用料包包好。
2、豬棒子骨2.5干克,雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊,洗凈后焯水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鍋內(nèi)放入花生油130克,燒至五成熱時(shí),放入蔬菜料(香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各500克,香菜300克,香尖椒250克,小蔥、姜片各130克,香菇70克)炒香,倒入礦泉水10千克,大火燒開(kāi),改中火熬20分鐘,撈出蔬菜料,放入焯水后的葷料,同樣大火燒開(kāi),改小火熬4小時(shí),放入香料包、糖色120克和適量的鹽調(diào)整。
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì),歡迎在此交流:
|