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以下列出的資料類別為:菜譜文庫(kù) 排序方式:普通資料優(yōu)先
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譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一,乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技...
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【炒】古寫(xiě)作“煼”,是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件,連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法!緹汀渴澄锴泻煤,經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后,再在燒鑊(鍋)中爆入...
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水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主,口味屬于香辣味。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪...
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九肚魚(yú)這種海產(chǎn)魚(yú)、因?yàn)槠漪~(yú)肉的水分含量比較重,故做出來(lái)的菜具有肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐的特點(diǎn)。在飲食行業(yè),九肚魚(yú)的烹制方法一般是把它先切成段,納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后,再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
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這道罐燜肘子在我們店里賣了已經(jīng)有四年多時(shí)間了,這道當(dāng)初不經(jīng)意間研發(fā)出來(lái)的新菜,后來(lái)竟然成為了一道旺銷招牌菜。這道菜的創(chuàng)作靈感來(lái)自于一道東北菜——“醬燜豬手”。改良制作后的罐燜肘子主要有兩個(gè)亮點(diǎn):第...
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該菜品是孟偉在濱州老家的農(nóng)村酒席上學(xué)來(lái)的,選材有雞、排骨、帶魚(yú)、肘子、蛋卷、南瓜、藕盒和清水面條。走菜時(shí)八個(gè)青花海碗齊齊地往桌上這么一擺,很有氣勢(shì)。菜品制作:孟偉,國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師,現(xiàn)任濟(jì)南順味齋餐...
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勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要,在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時(shí),把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿(有的還要加放調(diào)味料),然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當(dāng)中,讓粉漿加熱糊化以后,附著在原料上,從而使菜肴表面光潔潤(rùn)滑,或者是讓湯汁...
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在粵菜烹飪技法中,有一項(xiàng)較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢?但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”,唯獨(dú)“白切”有烹無(wú)調(diào),因?yàn)檫@種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
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怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體,各味平衡又十分和諧,故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川(重慶)著名小吃,1996年中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)“國(guó)際名牌食品”--“怪味胡豆”...
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原料:香干5片(即豆腐干,每片約50克,共約250克),湖南青椒50克,美人椒10克,大蒜葉8克。調(diào)料:色拉油30克,臘肉20克,A料(鹽3克,味精、雞粉、醬油各2克,生抽5克),高湯20克,濕淀...
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原料:臘豬蹄肉200克,水發(fā)海帶250克。調(diào)料:大料即八角1枚,蔥絲15克,姜末5克,香菜16克,鮮湯500克,精鹽、味精各3克,芝麻油5克,花生油25克。制作:1、將臘豬蹄肉切成小塊;水發(fā)海帶洗...
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臘味與辣味一樣,是湘菜的代表味型,臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是,臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力,并不是所有的原料都適合,使用起來(lái)也有很多講究。掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵,做好臘肉菜很簡(jiǎn)單。1、溫水泡臘...
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原料:臘魚(yú)、臘雞各250克,臘肉200克,杏鮑菇150克,菜心6棵。調(diào)料:瀏陽(yáng)黑豆豉100克,野山椒15克,姜、蒜末各5克,陳皮3克,干辣椒6克,料酒10克,鮮湯105克,生抽、味精、雞精各3克,...
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原料:菠菜500克,臘肉粒100克,炸好的干貝絲10克。調(diào)料:頂級(jí)雞湯100克,蔥、姜絲各5克,紅椒絲3克,色拉油30克,鹽10克,味精、雞汁、雞油各2克。制作:1、將菠菜摘洗干凈,入沸水鍋中飛水...
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兩種烹制花椒魚(yú)的技法分別為煸炒方法和半湯煮方法,如果是在這兩種制法的基礎(chǔ)上變換主料,那就能烹出一系列的花椒新菜來(lái)。制作:朱建忠第一種:煸炒方法這種花椒魚(yú)具有魚(yú)肉外酥內(nèi)嫩、麻香撲鼻的特點(diǎn)。原料:鯰魚(yú)...
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