陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主,口味屬于香辣味。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、郫縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟,故名水煮牛肉。
宋朝時(shí)川南自貢一帶盛產(chǎn)井鹽,運(yùn)鹽的工具是牛車,老牛退役后,往往被宰殺供鹽工們打牙祭,他們因陋就簡(jiǎn),在鍋中倒入清水,加上幾把花椒,再放上一點(diǎn)井鹽,熬出味道后將切成薄片的牛肉放入燙食,這就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期隨著辣椒傳入中國(guó),郫縣豆瓣、干辣椒面得以衍生,這種因艱苦環(huán)境而自然生成的菜肴被街邊小館所采納,在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、熱油以及各種時(shí)蔬,與現(xiàn)代版的樣子越走越近,到了民國(guó),“水煮牛肉”便成為我們今天看到的樣子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片,盛在碗里,加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,再下花椒、蔥段、萵筍片炒香,加肉湯燒開,將牛肉片下鍋,煮至肉片伸展,外表發(fā)亮,盛入碗中,淋上辣椒油,即可食用。此菜麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。
水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。
此菜白、紅、綠、黃四色相映,色彩樸素清新,牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片,不是用油炒熟的,而是在辣味湯中燙熟的, 故名水煮牛肉。成菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣,故多為秋冬兩季食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
主料:
牛柳肉500克。
輔料:
白菜葉80克,芹菜段60克,蒜苗段30克。
制作流程:
1、牛肉改刀成片,加蔥姜水80克充分?jǐn)嚧,放入打發(fā)的蛋清40克、鹽4克、色拉油8克抓勻。
2、鍋入底油燒至六成熱,下入所有輔料煸炒至熟,盛出倒入盆底。
3、鍋入豬油、熟菜籽油各15克,燒至六成熱時(shí)下郫縣豆瓣碎30克煸炒出紅油,加姜末8克、蔥末5克炒香,添入高湯800克煮開,打去渣滓后加鹽6克、醬油5克調(diào)味,將牛肉抖散下鍋,用筷子撥散,煮至牛肉全熟,起鍋盛入墊有蔬菜的碗中,撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克,澆入燒至八成熱的混合油120克(菜籽油和芝麻香油1∶1),撒香蔥碎5克即可走菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
技術(shù)關(guān)鍵:
1、蛋清一定要打發(fā)再拌入牛肉,形成一層保護(hù)膜,能使牛肉的鮮汁不流失。
2、最好不要澆紅油,其香辣味過重,會(huì)蓋住牛肉的鮮味。
3、牛肉片要切得厚薄均勻,下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋,受熱時(shí)間不宜過長(zhǎng),以免肉質(zhì)變老。
水煮技法四句話
“水煮系列”是川菜特有的一類做法,簡(jiǎn)而言之就是:蔬菜爆炒墊底,豆瓣燒湯煮肉,撒上花椒辣椒,裝盤澆勺熱油。從一開始的牛、豬、魚,到后來(lái)的螃蟹、牛蛙、大蝦,現(xiàn)今川菜中的“水煮大軍”不下二十種。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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