兩種烹制花椒魚的技法分別為煸炒方法和半湯煮方法,如果是在這兩種制法的基礎(chǔ)上變換主料,那就能烹出一系列的花椒新菜來。
制作:朱建忠
第一種:煸炒方法
這種花椒魚具有魚肉外酥內(nèi)嫩、麻香撲鼻的特點(diǎn)。
原料:鯰魚500克,紅小米椒顆75克,青二荊條辣椒顆50克,干青花椒100克,姜片20克,蒜片50克,大蔥顆25克,雞蛋1個,鹽5克,味精10克,雞精10克,白糖3克,料酒20毫升,胡椒粉2克,生粉35克,香油50毫升,花椒油75毫升,色拉油適量
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制法:
1、鯰魚宰殺治凈,斬成1、5厘米大小的丁,納盆加鹽、料酒、姜片碼味5分鐘,然后加雞蛋、生粉拌勻上漿。
2、鍋放油燒至五成熱,下魚肉丁炸至定型撈出,待油溫升至六成熱時,復(fù)炸至外酥內(nèi)嫩,倒出瀝油。
3、鍋留少許底油,先下姜片、蒜片和大蔥顆炒香,接著放入干青花椒炒出香味,再放紅小米椒顆、青二荊條辣椒顆小火炒出香味,然后倒入炸好的魚丁,用鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、香油和花椒油調(diào)味,炒勻出鍋裝盤即成。
制作要點(diǎn):
1、最好選用無鱗、刺少、鮮活的魚。死魚不容易炒入味、口感也不細(xì)膩。
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2、刀工處理魚肉時,要求大小均勻,這樣成菜后形狀才美觀。
3、炸魚肉時,需控制好油溫和炸制時間,否則成菜后魚肉沒有外酥內(nèi)嫩的質(zhì)感。
4、炒青花椒時宜用小火,油溫也不可過高,魚肉入鍋炒制的時間不宜過長,否則成菜口味會發(fā)苦。
第二種:半湯煮方法
這種半湯菜式的花椒魚,相對于前面的煸炒制法,成菜后魚肉更加細(xì)嫩、滋潤且入味。
原料:青波魚1條(約1000克),干青花椒150克,青二荊條辣椒節(jié)75克,香菜節(jié)20克,姜片20克,蒜片30克,大蔥節(jié)30克,雞蛋清1個,鹽5克,味精10克,雞精20克,白糖3克,料酒10毫升,胡椒粉2克,生粉35克,鮮湯750毫升,藤椒油50毫升,花椒油30毫升,香油50毫升,色拉油75毫升
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制法:
1、將青波魚宰殺治凈,魚頭和魚骨斬成塊,魚肉片成0.3厘米厚的片,納盆加鹽、姜片碼味5分鐘,然后取出魚頭和魚骨,把魚肉片用雞蛋清、生粉上漿。
2、鍋入色拉油燒至四成熱,下姜片、蒜片和大蔥節(jié)炒香,接著放干青花椒20克炒香,再摻入鮮湯,大火燒沸轉(zhuǎn)小火煮5分鐘。
3、魚頭、魚骨先下鍋煮至八分熟,然后放入魚片并用鹽、味精、雞精、白糖、料酒和胡椒粉調(diào)味,待魚片煮至八分熟時,下青二荊條辣椒節(jié)攪勻出鍋。
4、鍋入藤椒油、花椒油和香油,燒至四成熱時下干青花椒炒香,起鍋澆在魚片上,最后點(diǎn)綴香菜節(jié)成菜。
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制作要點(diǎn):
1、干青花椒分兩次使用,第一次用于炒料熬湯汁;第二次熗油淋在魚片上,都是為了增加菜肴的麻香風(fēng)味。
2、煮魚時一定要用小火,慢慢地將魚肉煮入味。
3、魚肉的刀工處理要厚薄一致、大小均勻,成菜后入味效果和肉質(zhì)老嫩才會一致。
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