臘肉入菜六技巧湘菜代表味型臘味菜做法關鍵
臘味與辣味一樣,是湘菜的代表味型,臘肉在湘菜中的應用非常廣泛。但是,臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力,并不是所有的原料都適合,使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關鍵,做好臘肉菜很簡單。
1、溫水泡臘肉去咸膩
成品臘肉非常咸,使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間,水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出,還能幫助清潔臘肉上的油污。按標準浸泡4-5小時,其間需更換2-3次水,既可以保持水溫又相當于多次清洗臘肉。很多師傅為了省事,把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了,什么時候想起來,撈出來用。其實冷水浸泡的結果就是表層肉質泡得泛白而無味,里面卻實而不透。所以浸泡方法一定要得當。
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2、旺火快蒸
將泡好的臘肉從水中撈出,用清水沖洗干凈,放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中,接著蒸出的湯汁,這些湯汁特別鮮美,可用于烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經有一定的熱度,所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題,為了保持臘肉的形狀立體干凈,應該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。
3、10℃保存是關鍵
蒸好的臘肉要改刀后保存,一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀,一方面是臘肉很咸,形狀大了參在菜中吃起來味不勻;另一方面是臘肉有為菜品入味的功能,形狀小了易于為其他原料入味。所以,我們將蒸好的臘肉切成薄片、細絲和小丁粒狀,分別放在不同的料盒中,上面封上保鮮膜,放在10℃的冰箱中保存,用時取出即可。
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10℃是最佳保存溫度,因為臘肉已浸泡且蒸過,如果溫度過高,容易變質;如果溫度過低或者冷凍,烹飪時不易使用。以上述方法,臘肉可以保存1個月。
4、先煸臘肉后烹料
臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中,以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香,再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒,等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學者會將臘肉在炒制原料時一同下入,或者在出菜前當調料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋,等到臘肉出香了,料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔心熟過了,第一時間下入臘肉的方法是很合理的。
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5、臘味小炒要加湯
臘味小炒不同于其他的小炒,臘肉可以起入味的作用,所以可以不加鹽味,或者少加鹽味。炒制時干炒,臘肉的鹽味是出不來的,必需在煸炒過程中加入少許的高湯(或清湯),稍燜一下,以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高,炒制出許多液體,也可以不加湯汁。如果不想加湯汁,還可以勾比較稀薄的淀粉芡?傊D味小炒一定要有一定量的液體才能產生鍋氣,才能達到臘味菜需要的效果。
6、不是所有原料都能臘味炒
臘味小炒突出的是臘肉的咸香味,所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美,不適合與臘肉同烹,否則會畫蛇添足。肉類原料本味濃重,也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的,那就是蒸菜,而且也最好選擇同樣是臘制的肉料,如臘魚、臘雞。
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