當前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫 ─ 改良創(chuàng)新 排序方式：按關注熱度
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這款菜我用石烹的方法烹制，主要為突出巴蛸脆嫩的口感。前期將巴蛸處理至八成熟，入燒熱的鵝卵石上，利用石頭的溫度將其加熱成熟，趁熱倒入酸湯，口感非常嫩。需要注意的是，鵝卵石最好選用個頭大一點的。1.巴...
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金瓜燴海蠣肉制作：楊偉忠楊師傅將南瓜與本季新鮮海蠣子巧妙搭配，在制作時先將前者改成圓餅并煎至焦黃，然后搭配海蠣子肉同燴，這樣南瓜片香味更濃，而且不容易破碎，賣相更加美觀。1、南瓜去皮，改成厚0.5...
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制作：劉宏創(chuàng)意：這道菜我把春筍用骨頭湯煨至入味后，再釀入蝦膠，然后加入蒜蓉蒸制成菜。菜肴口感豐富，清香味十足。1、春筍去老皮、老根，取凈春筍500克順長一切為二，放入鍋內(nèi)，倒入骨頭湯沒過春筍三指，...
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這道“烤魚”選用大黃花，進價20元/斤，成本不高、檔次不低，而且肉質(zhì)特別鮮嫩，毫無腥味；制作時，一改傳統(tǒng)烤魚的香辣味，變成鮮酸微辣的金湯，賣相美觀，吃起來酸鮮開胃。制作流程：1.大黃花魚一條（重約...
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傻瓜豉香青芥汁制作：將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調(diào)和均勻即成。口味：豉香青芥味型。適烹：適合涼拌菜及蘸汁使用。菜例：錦繡海鮮卷原料：越南春卷皮150克，...
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制作：1.將鯉魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，接著放入提前熬好味的泡椒紅湯鍋里，大火燒煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，撈出瀝干水分備用。2.鍋放寬油燒至六成熱，將燒熟的鯉魚入油鍋炸至干香出鍋裝盤，撒上香...
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制作：魏斌水晶蓮菜餅原本指的是一款點心，它以蓮藕與面粉制成面團，包入核桃仁、豬油等制成的水晶餡入鍋煎制而成，是陜西家喻戶曉的特色小吃。此菜也名為“水晶蓮菜餅”，但它借鑒了藕盒的制作方法，在夾刀片內(nèi)...
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“青椒肉絲”是上海市勞動局初級烹調(diào)師操作實踐（應會）考核菜之一，也是上海市中等職業(yè)技術學校烹飪班學生操作實踐基礎考核菜之一�！扒嘟啡饨z”是采用滑炒的烹調(diào)方法制作而成的，具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽...
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制作：王程創(chuàng)意：沙丹蝦仁是款傳統(tǒng)老菜。我在調(diào)制色拉醬時加入了薺菜末，做好的菜肴顏色黃中有綠，口味也不錯。原料：薺菜100克，蝦球300克。調(diào)料：A料（鹽、雞粉各3克，蔥姜酒、濕淀粉各10克）色拉醬...
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糖醋里脊是一道傳統(tǒng)菜肴，幾乎每家飯店必備菜品，高師傅使用傳統(tǒng)做法，成菜酸甜煞口，百吃不厭。制作介紹：1、里脊切條，加適量鹽腌制入味。2、取一個雞蛋打入碗內(nèi)，抓入兩把淀粉、一把面，倒入少許清水和成面...
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辣椒仔煎烹蝦制作：宋金寶粵菜常用調(diào)料“辣椒仔”辣度高、色紅亮、清爽不膩，用來代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配，采用“炸烹”的手法，成菜色澤紅亮、香酥甜辣。去頭明蝦200克，洋蔥100克，青、紅椒條各...
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原料：波士頓龍蝦一只（約重一千克），肥膘肉100克，罐裝鵝肝醬150克，吐司粒一盆。調(diào)料：鹽、蔥姜水、胡椒粉、生粉、高湯、花膠汁各適量。做法：1、取波士頓龍蝦凈肉，與肥膘肉一起放攪拌機里打成泥，倒...
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秋葵作為健康蔬菜逐漸得到食客認可，但在制作時卻碰到了“小麻煩”——富含粘液，無論入熱菜還是涼菜，粘液析出、賣相都被搞得一塌糊涂。劉昌倫觀察后找到了粘液的罪魁禍首-秋葵籽，因此他將其去籽后切長段，搭...
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將鮮甘蔗拍散后代替白糖與白醋、野山椒調(diào)勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮(zhèn)去皮的胡蘿卜仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不...
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雞肉內(nèi)軟外脆，色澤金黃，蒜香蜜甜，賣相美觀，適合中外賓客享用。原料：三黃雞1只約1800克，炸蒜蓉100克，色拉油1000克。調(diào)料：鹽80克，味精80克，沙姜粉50克，檸蜜汁50克，雞皮水400克...
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