黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
“青椒肉絲”是上海市勞動(dòng)局初級(jí)烹調(diào)師操作實(shí)踐(應(yīng)會(huì))考核菜之一,也是上海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)生操作實(shí)踐基礎(chǔ)考核菜之一。“青椒肉絲”是采用滑炒的烹調(diào)方法制作而成的,具有肉絲玉白滑嫩、青椒碧綠爽脫、口味清鮮的特點(diǎn)。這道菜制作技能雖不復(fù)雜,但滑炒菜技能的刀工、上漿、滑油、調(diào)味、勾芡、裝盤(pán)各個(gè)環(huán)節(jié),是有一定難度的。曾被列為上海市中等職校首屆烹調(diào)技術(shù)競(jìng)賽中的指定菜,比賽中,大多選手都做不出高質(zhì)量的菜品。根據(jù)作者幾十年的教學(xué)實(shí)踐體會(huì),整理成文,與專(zhuān)家和烹調(diào)愛(ài)好者切磋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一、原料和制作
原料:豬外脊肉(俗稱(chēng)3號(hào)肉)200g,青椒1只,雞蛋清半個(gè),精鹽2g,味精2g,蔥姜汁10g,黃酒10g,干淀粉7g,水淀粉15g,清湯25g,色拉油500g(約耗20g)。
制法:
1.刀工:豬肉用平刀法批成長(zhǎng)8cm、厚0.25cm薄片,再用推刀法切成8cm長(zhǎng)、0.25cm粗細(xì)的絲;青椒切去兩頭,用滾刀法批去內(nèi)芯,成長(zhǎng)7cm、厚2cm的片,再用直刀法切成長(zhǎng)7cm、厚0.2cm粗細(xì)的絲。
(評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):肉絲長(zhǎng)短、粗細(xì)要求一致,無(wú)大小頭,無(wú)碎粒)
2.上漿:肉絲用清水漂洗一次,輕輕擠干水分,加鹽1g,味精1g,蔥姜汁5g,黃酒5g,輕輕抓勻,放雞蛋清半只抓勻,再放淀粉攪勻,入冰箱冷藏室靜置20min。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):糊漿厚薄適中、不干燥、不滲水。半透明、有光澤、不粘結(jié)、易抖散)
3.滑油:
①滑油前,肉絲中加少許冷色拉油拌勻,青椒絲放漏勺中。
②炒鍋洗凈、擦干、燒熱,放一勺油滑鍋,倒去。加油旺火燒至四成熱,下肉絲且迅速滑散,斷生,倒入漏勺中,瀝凈油。
(評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):不脫漿、不結(jié)團(tuán)、不粘鍋,肉絲飽滿、光滑、油亮)
4.調(diào)味、勾芡
鍋中油倒凈,加黃酒5g,蔥姜汁5g,清湯25g,鹽1g,味精1g燒滾,勾芡,打入熟油10g,倒入青椒、肉絲顛鍋炒勻,出鍋裝盤(pán)。
(評(píng)判標(biāo)準(zhǔn):肉絲玉白飽滿、光亮油潤(rùn),青椒絲碧綠挺拔、鹵汁緊包,盆底三不見(jiàn)(不見(jiàn)湯、不見(jiàn)油、不見(jiàn)芡)裝盤(pán)整齊飽滿,盒沿潔凈,口味滑嫩、清鮮。
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二、操作要領(lǐng)
1.選料:原料優(yōu)劣對(duì)菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要,若“物性不良,雖易牙烹之亦無(wú)味也”。烹制青椒肉絲,選優(yōu)質(zhì)新豬外脊肉(即大排肉),或后腿摩檔肉,這兩種肉要水分足、纖維長(zhǎng)、肉質(zhì)嫩有彈性。若用一般肉或里脊肉,前者質(zhì)易老,后者顯嫩易制碎。輔料宜用翠綠、脆嫩清香的青甜椒,但量不必太多,只是起點(diǎn)綴的作用。油以色拉油或精煉花生油為佳,前者光亮無(wú)色,后者色淡、味清香。
2.刀工:肉絲、青椒絲必須長(zhǎng)短、粗細(xì)一致,整齊劃一。
3.上漿:
①上漿前漂清肉絲的目的是去除肉絲中的血水,起到漂白、增水、肋嫩、去除異味的作用。但浸漂的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免肉絲老化,氨基酸成分溢出影響成菜的鮮醇。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②上漿時(shí),先放鹽使肉絲有底味,增加原料的親水性,受熱不易溢出水分,保證肉絲的質(zhì)感。肉絲上基本味后,必須先放蛋清后放淀粉,蛋粉不能混和更不能秩序顛倒。肉絲先裹上一層蛋清,再包上一層淀粉漿;图訜釙r(shí),外層的淀粉受熱糊化,體積膨脹,從含水量極豐富的蛋清中吸收水分,而不是從肉絲中吸收水分,可使肉絲中的水分不流失,保持了肉絲中含水量,達(dá)到質(zhì)感滑嫩的目的。上漿后,肉絲最好到冰箱冷藏室靜脹發(fā)30min,使糊漿緊貼肉絲,避免滑油時(shí)脫漿。
4.滑油:滑油前鍋一定要洗凈、擦干、燒熱(如洗凈不擦干,直接燒干,滑油時(shí)易粘底,因水中有礦物質(zhì)。)。放一勺油滑鍋,使鐵鍋更光滑,再放油,燒至四成熱。初學(xué)者可先用竹筷夾一根肉絲,放進(jìn)油鍋內(nèi)測(cè)試油溫。肉絲入油鍋若無(wú)動(dòng)靜,說(shuō)明油溫太低,肉絲會(huì)脫漿;肉絲周?chē)行馀菝俺,說(shuō)明油恰到好處,這是滑油的最佳時(shí)機(jī);若肉絲下鍋前有急劇的氣泡冒出,并伴有嘶嘶響聲,肉絲迅速卷縮,說(shuō)明油溫過(guò)高,有經(jīng)驗(yàn)的廚師,可用各種方法加以調(diào)整;油溫太低,可繼續(xù)加熱升溫或加些熱油升溫,油溫過(guò)高,可熄火降溫,或加些冷油降溫。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
油溫調(diào)整后,肉絲沿油面抖散下鍋,左手執(zhí)鍋耳,逆時(shí)針晃鍋,右手拿竹筷,順時(shí)針攪動(dòng)油鍋中的肉絲,左右手同時(shí)進(jìn)行,一正一反,肉絲在油鍋中旋轉(zhuǎn),迅速滑散,拉直,使肉絲均勻受熱,不易脫漿、粘底。待肉絲浮起,發(fā)白,說(shuō)明已斷生,立即起鍋倒入漏勺中(勺中青椒絲亦可燙斷生),瀝凈油。
5.勾芡:鍋中油倒凈,烹黃酒5g,加蔥姜汁5g、清湯25g、鹽1g、味精1g、水淀粉15g,用手勺攪勻。待湯汁起粘變稠,放熟油10g攪入芡內(nèi)成油性玻璃芡,倒入青椒肉絲,顛鍋翻炒,使鹵汁緊包。(若采用淋明油的方法,雖能使表面成菜光亮,但淋入肉絲內(nèi)油裝盤(pán)后很快會(huì)滲入盆底,達(dá)不到“三不見(jiàn)”的要求。) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6.裝盤(pán):采用盛入法,將成菜盛入平盤(pán)中呈饅頭形。
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