當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 秘制醬料 排序方式:普通資料優(yōu)先
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制作:肖毅,西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚批量預(yù)制:1、廣元?jiǎng)﹂w土雞10只(約1500克/只。此雞在山中放養(yǎng)長(zhǎng)大,肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美)宰殺治凈,下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,加蓋燜...
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紅珊蚌在五十到六十米深海底緩慢生長(zhǎng),耗時(shí)十二年,因而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道,生長(zhǎng)環(huán)境非常干凈,很難受到污染,肉質(zhì)肥美,味道非常鮮美,可用于刺身,海鮮中極品,撈獲后直接在船上加工灼熟,并立即急速冰凍...
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原料:凈仔兔肉半只,子姜絲100克,小米椒顆50克,青尖椒顆50克。調(diào)料:豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量,子姜米椒油50毫升。制法:1、把仔兔肉斬成小塊...
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干鍋辣鴨頭(干鍋鴨頭火鍋)是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點(diǎn),同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當(dāng)作一道特色菜品食用,又可以作為一...
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這款魚頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn),但其辣味卻比較柔和,故魚頭的鮮味并沒有受到影響,非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制。底料配方原料:芹菜80克,洋蔥100克,干辣椒段30...
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底料配方主料:子彈頭泡椒400克。香料:八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香葉2克。調(diào)輔料:郫縣豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,...
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上世紀(jì)80年代,重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹制土雞,備受食客的厚愛,并迅速在全國(guó)流行。成菜色澤紅亮,雞肉細(xì)嫩,滋味濃郁,麻辣鮮香。鍋底配方:主料:土公雞2000克,青筍條150克,芹菜段10...
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底料配方原料:郫縣豆瓣150克,姜片25克,蔥節(jié)15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,豬化油300克,熟菜油100克。香料:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2...
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豬肉的初加工:1、選用“長(zhǎng)白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種,生長(zhǎng)至8-10個(gè)月時(shí)宰殺,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當(dāng),取后腿“二刀肉”,肥肉寬約2厘米,瘦肉寬約5厘米,香而不膩,口感最佳。...
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制作/肖毅這道菜最大亮點(diǎn)在于自制的當(dāng)歸泡菜,將其切絲裹入牛肉卷,外嫩里脆、顏色靚麗,是道絕佳的佐酒涼菜。乳牛肉初加工:乳牛腿2只(每只重約30斤)剔去骨頭,放入細(xì)流水下沖1小時(shí)去掉血水與膻味,撈出...
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制作/蘇米元提前預(yù)制:小鮑魚、膠東小海鮮(可根據(jù)時(shí)令自行選擇替換,此處以蟶子為例)洗凈,平鋪在托盤上,表面撒蔥姜片,入蒸箱蒸3分鐘至熟,取出晾涼,去殼后分別泡入清水中,入保鮮冰箱待用。走菜流程:1...
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茄子涼吃的常見菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等,此菜選廣東線茄蒸至斷生,剖開后夾入蔬菜碎,重新造型切段,成菜賣相美觀,鮮軟中透著咬勁,蔬菜碎提亮了整道菜的口味!批量預(yù)制:1、線茄洗凈去蒂,入蒸箱...
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一直以來,松茸給人的印象都是“高檔貨”,且多用于制作熱菜。但在“七彩云”,廚師長(zhǎng)卻選用了價(jià)格低廉的冰鮮貨,經(jīng)過處理后,口感與鮮松茸基本無差別,之后加入了改良喃咪汁,做成了一道清新小涼菜。因成本大大...
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原料:8頭大連鮮鮑魚20只、燕麥100克、菜心3棵、A料(蠔油1瓶,鮑汁1瓶,白糖3克,鹽、味精各2克,香肉湯2500克)B料(鹽2克,味精1克)香肉湯250克,甘筍汁50克,色拉油30克,鹽適量...
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草原肚是四川人非常喜歡的食材,做成口感脆爽、香辣口味的菜肴,特別吸引人。在烹調(diào)千層肚時(shí),將新鮮的韭菜墊入鍋?zhàn)袃?nèi),搭配做好的菜肴上桌加熱,保溫效果特別好,而且韭菜濃郁的香味會(huì)給你帶來非常愉悅的味覺體...
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