青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
醬料味汁,可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏——將普通調(diào)味料經(jīng)過一定比例的搭配組合,變換成風(fēng)味各異的復(fù)合醬料味汁,拌出來的涼菜,就有了不同尋常的風(fēng)味。今天,就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁,希望大家在這個夏日里,能夠多利用起來。
來源:四川烹飪雜志 | 公眾號:scprweixin
(版權(quán)歸原作者所有)
復(fù)合紅油味
制法:
1、把青筍切成小滾刀塊,納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘,待用。
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2、把腌漬好的青筍放盤內(nèi),再將熟土雞腿去骨后切成片,碼放在青筍上面,淋入復(fù)合紅油味汁,即可。
復(fù)合紅油味汁:
往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量,調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。
復(fù)合咸辣味
制作:
1、把海櫻花切成片,用水沖去鹽分后,下開水鍋里焯斷生,再用冰水過涼,撈出來晾涼待用。
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2、將奶芋兒解凍后放入托盤,加入鹽、雞油、花椒和雞精,上籠蒸熟后,取出來放盤內(nèi)打底,再放上冰鎮(zhèn)好的海櫻花和素海參,最后淋上調(diào)好的復(fù)合撈汁,撒蔥花點綴即可。
復(fù)合撈汁:
往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升,調(diào)勻成復(fù)合撈汁。
藤椒味
制作:
1、把豬肺用水沖白,下開水鍋里煮1個小時至熟,撈出來沖涼后,瀝干水分,并切成薄片備用。
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2、把芹菜切節(jié),洋蔥切絲,香菜切節(jié),一起放入盆里墊底;另把青紅二荊條辣椒切成圈,備用。
3、將切好的肺片放入墊有蔬菜的盆里,澆入適量藤椒味汁,撒些青紅椒圈,即可。
藤椒味汁:
往盆里放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克,調(diào)勻成藤椒味汁。
菌香味
制作:
將冰鮮桃仁200克解凍后,放入容器內(nèi),加入菌王醬料20克拌勻,裝盤即可。
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菌王醬料:
往盆里放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克,拌勻便成菌王醬料。
菌醬:
1、把新鮮豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里,摻入適量二湯、淋入東古醬油,小火煨入味后,撈出來瀝干。
2、接著把菌子下入七成熱的油鍋里,炸至色金黃時,撈出來切成末,便得到菌醬。
鮮辣味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:
把蒜薹下入開水鍋里焯熟,撈出來沖涼后,用手撕成絲裝盤,并加入適量冰塊。將調(diào)好的鮮辣味汁淋在上面,稍加點綴即可。
鮮辣味汁:
往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,調(diào)勻成鮮辣味汁。
韭香味
制作:
1、把豬肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和蔥結(jié)腌漬2分鐘后,下入水鍋里汆熟,然后撈入米湯鍋里浸泡待用。
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2、把泡好的豬肝片和韭菜節(jié)一起納盆,澆入適量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加點綴即可。
韭香味汁:
往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,調(diào)勻成韭香味汁。
韭菜油:
把小韭菜下開水鍋里焯水后,撈出來沖涼,然后放入榨汁機里,加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱,下入韭菜茸炸至色金黃,撈去料渣后便得到韭菜油。
姜汁紅油味 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:
燙皮仔兔1只,白玉菇100克,蔥花20克,蒜泥10克,姜米30克。
調(diào)料:
香料袋1包(內(nèi)裝有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、蔥節(jié)50克、紅小米椒節(jié)50克)
鹽10克,糖水50毫升,辣鮮露30毫升,香醋40毫升,生抽30毫升,藤椒油25毫升,紅油50毫升。
制作:
1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不銹鋼桶,加入鹽,燒開后放入燙皮仔兔,小火煮3分鐘,關(guān)火加蓋,悶約30分鐘撈起來,用浸濕的紗布蓋好,等自然冷卻后,取150克帶皮兔凈肉,斬成6厘米長、1厘米寬的條。
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2、切去白玉菇的根部,下清水鍋煮熟后,放冷開水中透涼,然后放盤里墊底,再把兔肉條擺在上面。
3、把鹽、糖水、辣鮮露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和紅油放盆里調(diào)勻,淋在盤中兔肉上,最后撒蔥花即成。
鮮椒藿香味
原料:
鯽魚2條,姜片20克,蔥節(jié)50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,蔥花15克,蒜泥15克,側(cè)耳根粒30克。
調(diào)料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
料酒50毫升,調(diào)味汁200克。
制作:
1、把鯽魚宰殺治凈,魚身兩側(cè)剞上一字花刀。把調(diào)味汁和小米椒末、香菜末、蔥花、蒜泥、側(cè)耳根粒拌勻。
2、把鯽魚放入加有蔥節(jié)、姜片、花椒和料酒的開水鍋里,關(guān)火加蓋悶五六分鐘,見魚肉剛熟后,撈出來放盤里,淋上藿香調(diào)味汁,撒上藿香末即成。
藿香調(diào)味汁:
把家樂辣鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1 瓶、藿香水500 毫升(以藿香葉100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家樂鮮露100 毫升、恒順香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和雞精30 克放盆里,攪勻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煳辣味
原料:
土雞爪400克,蔥節(jié)12克。
調(diào)料:
煳辣椒節(jié)15克,蒜末8克,味精1克,雞精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美極鮮味汁2 毫升,鮮露2毫升,辣鮮露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,紅油15毫升,熟芝麻1克。
制作:
1、土雞爪放沸水鍋里煮熟后,撈出來用冰塊冰鎮(zhèn)一會兒,然后拆去骨并改刀成小塊。
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2、拌菜盆里先放蒜末、味精、雞精和白糖粉和勻,加入生抽、美極鮮味汁、辣鮮露、鮮露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、紅油、熟芝麻和煳辣椒節(jié),拌勻即成煳辣味汁。
3、把土雞爪和蔥節(jié)放拌菜盆里,與調(diào)味汁充分拌勻后,裝盤即成。
煳辣油:
1、制作煳辣油最好是選用干小米椒和大紅袍花椒,因為這樣熗出來的煳辣味及麻味、香味更突出。制作時,往炒鍋放色拉油,燒至五成熱時,先下姜片、蔥節(jié)炸香撈出,待油溫升至六成熱時,下干小米椒節(jié)和花椒熗香后,快速撈出棄用(以免炸過火)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、另取干辣椒節(jié)和花椒熗香后,撈去棄用,隨后把油鍋端離火口,待油溫降至四成熱時,再次取干小米椒節(jié)和花椒熗香,撈出來的干小米椒節(jié)(呈棕紅色)即是煳辣椒節(jié),而鍋里剩下的油便是煳辣油。
3、把煳辣椒節(jié)和煳辣油分別裝在盆里,晾涼以后用保鮮膜封好,放一晚上就可用來拌菜了。
說明:
1、加藤椒油可起到輔助增麻味的作用,不過要注意,其用量以不搶煳辣風(fēng)味為宜。
2、煳辣椒節(jié)要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
新派麻辣味
原料:
鹵土雞300克,大蔥節(jié)30克,油酥花生米20克,蔥花5克。
調(diào)料:
蒜末8克,姜末3克,味精1克,雞精1克,白糖粉1克,蠔油2克,一品鮮醬油3毫升,大王醬油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,紅油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少許。
制作:
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油,拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻,攪勻即成麻辣味汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、把鹵土雞斬成條,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小蔥節(jié)和油酥花生米一起拌勻,裝盤后再撒少許蔥花做點綴,即成。
新派麻辣味:
在傳統(tǒng)涼菜的制作中,調(diào)制麻辣味是以醬油來定味提鮮,加放精鹽輔助醬油定味。白糖和味提鮮,以食用時回口微帶甜味為好。
在咸中有鮮、咸鮮有味的基礎(chǔ)上,重用紅油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在調(diào)制麻辣味時需注意,若麻辣味過輕則風(fēng)味全無,若底味缺少咸鮮,則麻辣也無味,一定要突出味濃味厚的特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
當(dāng)下川式?jīng)霾肆餍械穆槔蔽,一般還會加蒜末、姜末以增香,甚至還會加蠔油以提鮮,而在花椒的運用方面,除了加花椒面,可能還會用到藤椒油,而辣味除了來自紅油,油辣子也是不可少的。
說明:
1、調(diào)料中的油辣子,是選二荊條干辣椒和干小米椒各半,入鍋炒香后,晾涼了打成粉末,裝盆后澆入五成熱的菜油,炸香便得到。
2、調(diào)味汁時加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。
3、過去制作麻辣拌雞,多是把土雞煮熟了斬件后再拌,可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制,由此讓麻辣雞又“復(fù)合”了些許的五香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
紅油麻辣味
原料:
凈土公雞1只,珍筍100克,苦苣、薄荷葉各少許。
調(diào)料:
香料袋1包(內(nèi)裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克) 口水雞料400克。
制作:
1、往不銹鋼桶里摻清水10升,放入香料袋和汆水后的土公雞,小火煮5分鐘后關(guān)火,加蓋悶約30分鐘,撈起來放在托盤里,用浸濕的紗布蓋好,自然冷卻備用。
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2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲,投入沸水鍋先汆一水,用流動水沖漂一段時間后,再入沸水鍋汆一水,撈出來用冰水鎮(zhèn)涼,放盤里墊底。
3、取200克晾冷的雞肉,斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條,放在墊有筍絲的盤里碼好,淋上口水雞料,最后以苦苣和薄荷點綴即成。
口水雞料:
把芝麻醬100 克放盆里,加入高湯400 毫升調(diào)散后,再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻,即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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