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火鍋雞 鍋底配方 鍋底制作 香油蒜泥味碟 豬骨鮮湯

上世紀(jì)80年代,重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來(lái)烹制土雞,備受食客的厚愛,并迅速在全國(guó)流行。成菜色澤紅亮,雞肉細(xì)嫩,滋味濃郁,麻辣鮮香。

鍋底配方:

主料:土公雞2000克,青筍條150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。

調(diào)輔料:蔥段30克,姜片15克,獨(dú)蒜20克,底料全部,精鹽5克,胡椒粉3克,料酒50克,雞精3克,味精1克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克。


鍋底制作:

1、土雞宰殺,治凈,剁成3.5厘米見方的塊,加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中,加少許精鹽攪勻,凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈,刀工處理后入盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋置中火上,加火鍋油、燒至四成油溫,雞塊抖散入鍋中,炒至雞塊吐油時(shí),下蔥段、姜片、獨(dú)蒜、底料,炒至香氣四溢時(shí)加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽,燒至雞塊熟軟時(shí)調(diào)入雞精、味精,起鍋入火鍋盆中,放入青筍條、芹菜段、蒜苗段,鍋底即制成。

食用方法:鍋底置爐具上,點(diǎn)火,味碟入桌,雞血、雞雜與燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤,圍在鍋的四周,鹵汁燒沸后即可涮燙,熟后蘸碟而食。

特薦燙食原料(5人食用):

帶魚150克,鮮魚片150克,兔肚150克,肥牛肉150克,毛肚150克,黃喉150克,金針菇150克,豆腐皮150克,紅薯寬粉條200克,鴨血200克,土豆200克,豌豆苗150克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特薦味碟:香油蒜泥味碟5份

主料:大蒜(以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳)20克。

輔料:精鹽2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。

制作:

1、大蒜去蒂、去皮、去斑點(diǎn),洗凈,晾干表皮水分,入砂缽中搗成泥狀(不能是顆粒狀)。

2、蒜泥均勻入5個(gè)專用碟中,調(diào)入精鹽、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

制作關(guān)鍵:

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時(shí),方可下蔥段、姜片等原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

底料:干辣椒節(jié)80克,干花椒30克。

輔料:蔥段20克,姜片15克,蒜瓣25克,郫縣豆瓣100克,泡椒末50克,冰糖15克,白豆蔻5克,豆豉10克,熟菜油500克

香料:八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香葉3克,靈草1克,排草1克。

底料制作程序:

1、取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮,撈出,瀝凈水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫縣豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉。

2、鍋置中火上,加熟菜油,燒熱,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋,底料即制成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

火鍋油:

火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁,保持湯鹵溫度,滋潤(rùn)燙食原料作用,而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤,增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

主料:干辣椒節(jié)3000克,干花椒1000克。

輔料:

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,;5千克,豬化油20千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。;颓谐尚K。所有香料用清水分別沖洗,瀝凈水。

2、將牛化油放入湯桶內(nèi),置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí),放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時(shí),烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí),湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時(shí)后,濾去料渣,即得火鍋油。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵:

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí),應(yīng)慢慢下,以防溢鍋。

2、炒制時(shí),應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng),以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí),一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時(shí),油脂全用;汀V谱骷兦逵突疱仌r(shí),油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯:主料(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):

豬棒骨15千克。

輔料:老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)料:老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作:

1、將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結(jié)。

2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

關(guān)鍵:清水須一次性加夠,中途不加水;水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋;需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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