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西蜀秘制雞（含西蜀白切汁配方制作）「成都西蜀森林酒店招牌菜」

制作：肖毅，西蜀森林酒店御景酒樓行政總廚

批量預(yù)制：
1、廣元?jiǎng)﹂w土雞10只（約1500克/只。此雞在山中放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)鮮美）宰殺治凈，下入湯桶中倒入老母雞湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，加蓋燜3—4小時(shí)。
2、將燜熟的土雞取出，在表皮上刷一層香茅豉汁，掛于通風(fēng)處晾4小時(shí)去除多余水汽。晾干的整雞裹入保鮮膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去頭、去頸，雞肉改刀成大片。
3、筍干1500克放入清水泡透，下入雞湯小火煨熟。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：
取煨熟的筍干100克加紅油5克、花椒油3克、鹽、大廚四寶老母雞粉、白芝麻各2克拌勻鋪于盤底，雞肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克裝入小盞，與雞片一同走菜。上桌后由服務(wù)員當(dāng)著客人的面，將料汁倒入盤中即可食用。

附一：香茅豉汁做法
此款汁還可用于拌食雞、鴨等葷類涼菜。具體制法如下：
1、鍋入色拉油200克燒至五成熱，下入鮮香茅片5克、姜片、蔥段各30克、洋蔥絲50克炸干水汽、出香，倒入清水50�？�、香料包1個(gè)（內(nèi)有干香茅草15克、八角1個(gè)、香葉3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分鐘，瀝去渣滓，湯汁留用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將步驟1中的湯汁燒開，加入蝦油鹵75克、李派林嗯汁80克、生抽120克、味達(dá)美35克、胡椒粉8克、蠔油20克、泰國(guó)魚露30克、香油30克、雞粉20克攪勻，小火將湯汁再次燒開即可關(guān)火，自然晾涼后盛入保鮮盒中，隨取隨用。

附二：西蜀白切汁制作：

鍋入蒜油100克燒至六成熱，下入南姜碎15克、鮮小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨醬100克、柱侯醬80克、郫縣豆瓣醬80克（剁碎）煸炒出香，倒入細(xì)辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻勻，添入高湯3000克小火熬5分鐘出味，調(diào)入香茅豉汁200克、雞粉10克、白糖10克、保寧醋40克攪勻，點(diǎn)入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鮮盒，隨取隨用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

附三：熬豆瓣蒜油（原版及改良版）
原版：鍋下菜籽油2.5千克煉熟，等油溫降至五成熱時(shí)下入大蒜碎1.5千克、郫縣豆瓣醬500克（可使熬好的蒜油顏色紅亮，并有一定底味）、八角5個(gè)、桂皮2克、香葉1片小火將料頭炸干，停火蓋蓋兒燜24小時(shí)，用前打掉渣子，即成蒜油。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

改良版：

改良版相比上面的原版做了如下修改：
首先，原做法中使用蒜碎，雖然味道足，但熬出的油放置后易變得混濁，因此現(xiàn)在改用蒜瓣，每5斤油放入2.5斤大蒜瓣、0.5斤獨(dú)頭蒜，二者泡過油后產(chǎn)生的蒜香味不同，大蒜的蒜味濃，而獨(dú)頭蒜更清香：其次，在熬制蒜油時(shí)加入了600克五花肉末，肉香融入油中，滋味更足；最后，熬制時(shí)除了郫縣豆瓣，還加入了100克野山椒，于香辣中添入酸辣，更適合本地食客的口味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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