陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
干鍋辣鴨頭(干鍋鴨頭火鍋)是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種,具有口味濃郁,酥香麻辣,口感軟爛而不失其形等特點(diǎn),同時可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型,既可以當(dāng)作一道特色菜品食用,又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn),客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料,增加就餐氣氛。
干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績優(yōu)股”,今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實戰(zhàn)經(jīng)驗,成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項關(guān)鍵配方工藝,并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程,特供本站會員同仁共同研討交流。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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原料:
鴨頭3個(以3個為例),萵筍150克,苕粉100克,香菜8克。
調(diào)料:
自制鴨鹵水1鍋,黃酒6克,鹽12克,特制香辣醬10克,特制料油30克,郫縣豆瓣醬6克,泡辣椒6克,雞精4克,味精4克。
特制香辣醬的炒制:
炒鍋內(nèi)加入牛油100克,菜籽油100克,豬油50克,至4成熱,加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬,慢火翻炒10分鐘即可。
特制料油的制作工藝:
(1)將各種香料(香茅草2克,靈草2克,羅漢果3克,孜然4克,香葉2克,小茴香4克)放入清水浸泡1小時,撈出剪碎。
(2)鍋上火,大火加熱,下入菜子油500克,不停攪動,將菜子油煉熟,加熱至九成熱,關(guān)火,倒入色拉油250。待油溫降至四成熱,下入蔥段30克、姜片10克,倒入紫草4克,至將蔥姜炸干,紫草炸出顏色即可,然后用密漏撈出蔥姜、紫草。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)當(dāng)油溫降至三成熱時,放入糍粑辣椒30克,稍炸一下,待辣椒浮起,下入香料,慢炒約6分鐘,再放入大紅袍花椒15克,慢炒2分鐘,放入黃酒6克,中火炒約20分鐘,(此時油色清爽,紅色增加,香味飄出)再入辣椒面50克,攪炒均勻,加熱2分鐘關(guān)火,使油溫自然冷卻,起鍋盛入盆中,蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣,即成特制料油。
自制鴨鹵水的制作:
配方:
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)制:
(1)將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。
(2)將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭,即成糖色?br />
(3)鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。
注意的問題:
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。
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制作方法:
(1)鴨頭治凈,入自制鴨鹵水中鹵制成熟,放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘(便于切割,同時可以在炒制時保持形狀完整),取出由中間切開備用。
(2)萵筍改刀成一字條,下鹽5克拌勻,腌約2分鐘,苕粉改刀成2厘米寬長條,入放有色拉油20克,鹽5克的沸水中焯水,然后撈起,瀝干水分,入盛器中墊底。
(3)郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1:1拌勻剁碎。
(4)特制料油入凈鍋內(nèi),加熱至四成熱時,下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒,慢炒至水分變干,再下入特制香辣醬,慢炒均勻,不停攪動約3分鐘,炒出香味后放入炸好的鴨頭,輕輕翻炒,再下入黃酒5克,待酒香味散出后,調(diào)入鹽2克,雞精4克,攪勻起鍋,盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi),稍擺盤,上面放香菜點(diǎn)綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(5)干鍋辣鴨頭火鍋上桌后,客人可先食用鴨頭,然后添入高湯,鍋開后涮食各種葷、素原料。
特色介紹:
鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特,備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好,擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面,邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
其一,干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn),將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌,食完鴨頭再以火鍋的形式涮食,增添了就餐氛圍,而且復(fù)合味深厚,入口五味生香,讓人垂涎。可見辣鴨頭的改良重在鍋藝。
其二,在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下,經(jīng)過無數(shù)次地試驗,研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方,用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香,味道醇厚,回味無窮;更為重要的是食完辣鴨頭后不上火,因為在鍋底中加有少量的薄荷,增加了清熱降火的功效,而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料,沒有濃烈的草藥味,辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r,香氣四溢,滿屋飄香,即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉,依然不會有膻腥味。
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四項要點(diǎn):
1 .要想鴨頭入味,在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬 30 分鐘后,再用沸水汆透,這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時候沒有腌制鴨頭,做出來后鴨腦沒有味,如果味加重了皮就太咸。
2 .在鹵鴨頭時,要鹵 15 分鐘后再浸泡 10 分鐘,這樣可以使鴨頭不易爛皮,容易入味成形。
3 .在試制秘制醬時,將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末,入鍋炒香后再調(diào)味,這樣調(diào)出來的醬更加芳香,炒料時最好加鮮花椒,比加干花椒要香些,走菜時最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲,加熱后更易出味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4 .為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味,我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕。▽⑸徟喝テで卸,在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下),走菜前一同和鴨頭炒好后,調(diào)味出鍋,味道不錯,吃了鴨頭還可以吃其他小料,效果也很好,有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。
原料:
鴨頭 14 個( 125 克/個 ), A 料(天目筍、水發(fā)香菇各 50 克,西芹節(jié) 35 克,青、紅椒條各 15 克,洋蔥條 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黃豆芽 75 克)。調(diào)料:精鹽 3 克,味精 2 克,干鍋老油 300 克,秘制醬 25 克,鮮花椒油 30 克,麻醬 10 克,紹酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制鹵水 650 克,高湯 2 千克。
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特制鹵水配方:
將 20 千克高湯注入鹵桶中,取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈后,用熱油分別炸黃,放入鹵水捅中,再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100 克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包(桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5 克,砂仁 12 克,白芷 15 克,良姜、花椒、八角各 10 克,草果 3 個,黨參 8 克,木香 6 克),用大火燒 3 小時,打去桿渣,撈出香料包,湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。
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干鍋老油制作工藝:
鍋上火,入 15 千克菜子油燒熱,放入蔥段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉 500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小火浸炸至 2 小時,離火,倒入干凈的鹵油桶中,靜置 1 天即可使用。
秘制醬配方:
美樂香辣醬 1 瓶(凈重 360 克/瓶),辣味醬 5 瓶(凈重 250 克/瓶),小天鵝火鍋料 5 袋( 350 克/袋),老干媽豆豉醬 2 瓶(凈重 360 克/瓶),排骨醬 1 瓶( 300 克/瓶),干鍋老油 600 克,紅豆瓣 500 克,海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎,火鍋底料蒸化。鍋放入老油,將上述各種原料一起炒勻,后撒入花生碎,熟芝麻即可。
特制料油制作工藝:
鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時,將香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 個、香蔥頭(切塊) 50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段 30 克,放入鍋中熬至金黃色后撈出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個、白蔻 3 克,小火熬 25 分鐘,關(guān)火后浸泡鍋中,用時取密漏過濾,撈出料油即可。
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制作方法:
( 1 )先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
( 2 )將鴨頭飛水后,放入特制鹵水中鹵至八成熟,撈出瀝水,用刀將鹵好的鴨頭一分為二,平劈成兩半,入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鐘。
( 3 )鍋上火,注入干鍋老油、特制料油燒熱,再用蔥、姜、蒜炮鍋,出香味后,放入原料 A 炒制,加調(diào)味料,再將 A 料撈起,放入干鍋中墊底,然后將炸好鴨頭倒入其中,加入高湯 350 克稍燜,起鍋將鴨頭(肉面朝下)整齊地擺放在鍋中即可上桌。
( 4 )客人食完鴨頭后,由服務(wù)員撤下,往火鍋盆中注入特制鹵水,加高湯 2000 克調(diào)味,隨明爐一同上桌,根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。
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制作關(guān)鍵:
選料:制作辣鴨頭時的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地,選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng),覓食力強(qiáng),鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性,腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白,口感香嫩爽滑、軟糯,吃時有回味,鴨腦髓營養(yǎng)豐富,且具有美容的功效。
采購:如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭?首先看鴨頭是否白凈肉厚,且飽滿者最佳,色澤灰白且黯,頭皮緊瘦的不能用。再則,要選鴨頭眼瞼邊無毛的,才能保證質(zhì)量;其三,還要注意個頭及重量,每個鴨頭在 125 克左右,過小的肉質(zhì)不鮮,過大的口感發(fā)緊且不嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
清洗:鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘渣及少量細(xì)沙,應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用,然后將鴨嘴腔用流動的水仔細(xì)清洗干凈。還有,鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭,但廚師在加工時還是要認(rèn)真清洗檢查,用水沖洗鴨嘴腔,才能烹制。
鹵制鴨頭:經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透,然后放入特制鹵水中鹵 20 分鐘至八成熟,用筷子往鴨頭扎時感覺稍硬即可撈出,切忌鹵得過火,否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
炒制:將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半,劈時要從下巴中間至腦門下刀劈開,露出腦髓及肉,再入六七成熱的油中浸炸一下,再與配料一同炒制,炒好后,根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆(分大份和小份,大份 14 個鴨頭/盆,小份 7 個鴨頭/盆),炒時要加干鍋老油及自制的秘制醬,使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
火鍋調(diào)湯:食完鴨頭后,向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味,淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
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