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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 魚(yú)鮮制品加工   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 凍銀魚(yú)銀魚(yú)主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來(lái)，云南滇池移殖銀魚(yú)成功。銀魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。工...
  • 咸黃魚(yú)原料選擇選擇鮮度良好、規(guī)格一致的黃魚(yú)為原料。工藝要點(diǎn)(1)加鹽：根據(jù)不同情況可選擇抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法。抄鹽法：是將魚(yú)倒在抄魚(yú)板或船甲板上，撒鹽用竹制魚(yú)耙抄拌，使食鹽均勻附著在魚(yú)體上。該法省時(shí)省工...
  • 蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進(jìn)行，為避免食物中毒，對(duì)原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件...
  • 魚(yú)類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進(jìn)行劃分的。一、鹽制品食鹽滲透到魚(yú)肉中，使魚(yú)肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18-25%時(shí)重量先減少后...
  • 干海參海參是海產(chǎn)棘皮動(dòng)物鮮海參的干制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價(jià)值極高，是我國(guó)海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無(wú)刺兩種。有刺的多為黑參，無(wú)刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光...
  • 辣味貽貝干工藝流程熟貽貝肉→洗凈→分漾調(diào)味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝配方(％)砂糖5，味精2，食鹽2，醬油7，黃酒2，五香粉0.8，山梨醇5，辣椒粉3。操作要點(diǎn)①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過(guò)濾，濾液放入夾層鍋...
  • 醉蟹醉蟹加工一般在晚秋至早春低溫季節(jié)，是用鮮蟹加調(diào)料浸漬而成的生食品。醉蟹肉質(zhì)細(xì)膩，味鮮美獨(dú)特，醇香濃郁。(一)工藝流程選料→清洗→瀝干→填料→入壇腌漬→成品(二)配料(千克)鮮蟹100，黃酒20，醬油40，白糖1...
  • 珍味魚(yú)片珍味魚(yú)片的生產(chǎn)遍及我國(guó)沿海主要漁區(qū)，產(chǎn)品暢銷全國(guó)各地，其半成品出口日本。珍味魚(yú)片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。(一)工藝流程原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松...
  • 魚(yú)香腸是魚(yú)糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過(guò)配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。目前制作魚(yú)香腸的主要設(shè)備是從日本引進(jìn)的魚(yú)香腸結(jié)扎機(jī)。腸衣為無(wú)毒耐高溫的復(fù)合薄...
  • 魚(yú)丸的做法看似簡(jiǎn)單，但是在制作的過(guò)程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對(duì)魚(yú)肉的漂洗，比如往魚(yú)茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚(yú)丸的經(jīng)驗(yàn)，給大家說(shuō)說(shuō)魚(yú)丸的做法。魚(yú)丸的做法流派紛呈，但常見(jiàn)的...
  • 1．原料選擇及處理魚(yú)體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚(yú)要用新鮮魚(yú)，不能用冰藏魚(yú)。處理時(shí)先逐條揭開(kāi)鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚(yú)體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • （一）原料整理選擇體長(zhǎng)10—15厘米的新鮮魷魚(yú)或解凍原料，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷魚(yú)片，漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤(pán)上曬干或烘干貯藏備用。（二）工藝要點(diǎn)1、浸漬取硼酸400克，食鹽600克，溶解于40升開(kāi)水中...
  • “四大家魚(yú)”中的鰱、鳙魚(yú)，由于養(yǎng)殖容量大、生長(zhǎng)快、成本低、產(chǎn)量高，但因肌間刺多，味道比其它魚(yú)稍遜色，往往銷售不暢，因此鱗、鳙魚(yú)的加工利用方法成為亟待解決的問(wèn)題。下面介紹一種既能消化鏈、鳙魚(yú)，又能增值、...
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