鹽制、干制、糟制及熏制品的加工

魚類的干制品是根據(jù)干燥之前所采用的各種不同的前處理方法和干燥方法進(jìn)行劃分的。

一、鹽制品
食鹽滲透到魚肉中，使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗(yàn)表明：食鹽水腌制，濃度為9%時(shí)重量增加；濃度為18-25%時(shí)重量先減少后增加；用固體食鹽時(shí)重量減少30%左右，此時(shí)給腌制加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活力，從而大大減緩魚體腐敗，達(dá)到保存之目的。

一般淡水魚鹽制品的加工方法：

（一）工藝流程 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
 原料魚-處理-洗滌-瀝干-腌制

（二）加工方法
 一般大魚采用背開法，亦可切成500克的小塊；小型魚用腹開法，肉厚處應(yīng)用刀劃開，去鰓和內(nèi)臟，亦可去頭骨等。洗滌血污，腌制，先在缸內(nèi)撒一層白酒，并用干凈布遍擦缸壁，然后撒一層鹽，將魚逐條擦鹽，注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高，層層壓緊，頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來(lái)逐條擦抹，在此之前先給魚逐條擦酒殺菌，封缸時(shí)先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察，不進(jìn)生水，不發(fā)熱，鹵不變紅，否則應(yīng)翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、鹽干品
 將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同，不同的是減少了含鹽量，一般為13-17%,腌制時(shí)間經(jīng)實(shí)驗(yàn)得出為3-5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干，以免陽(yáng)光促使脂肪氧化。近年來(lái)市場(chǎng)流行高水分低鹽分的鹽千品，用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。其加工方法是：原料魚經(jīng)初處理，背開去內(nèi)臟，清洗鹽漬，風(fēng)干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13°波美的鹽水中鹽漬0.5-1小時(shí)，干燥至含水量為65%左右，真空包裝即可上市。特點(diǎn)：制品含鹽2.5-3%,肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳，屬高檔產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、烘干品
 新鮮原料不用鹽漬直接曬干或烘干而成的制品。其特點(diǎn)是能保持魚體的風(fēng)味和呈味成分，方法簡(jiǎn)單，能在短時(shí)間內(nèi)隨時(shí)隨地處理魚品。

鰱魚、鯽魚干的一般加工方法：原料魚去鱗，背開（連頭一起剪開）,去鰓、內(nèi)臟，洗凈。亦有不下水洗而只用抹布擦干凈的。小型魚用繩子穿起來(lái)曬，大魚可單獨(dú)掛曬，每天翻動(dòng)兩次，晚上收回，白天繼續(xù)曬。也有在干凈的水泥地或屋頂上曬的，此時(shí)應(yīng)將魚皮向下放置。有條件的可在太陽(yáng)能干燥房進(jìn)行，白天悶曬，夜間通風(fēng)，效果十分理想。干燥后壓平包裝即可上市。注意：陽(yáng)光太強(qiáng)不能曬，防止脂肪氧化（俗稱陽(yáng)光味）、滴油，影響質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、糟醉魚
 糟醉魚的加工方法是新中國(guó)成立后才公開交流的。繼民間傳統(tǒng)和科學(xué)創(chuàng)新，深受國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的歡迎。

（一）工藝流程
 原料處理-鹽漬-曬干-糟醉-封存

（二）加工方法
 制做糟醉魚的原料一般以500克左右的大鱗魚為最好。原料處理方法同鹽干魚。濾干表面水分，用7-18%的食鹽（與魚重相比）腌漬，4天左右取出，用清潔水盡快洗去表層鹽分再曬干，此時(shí)含水量達(dá)25-30%.也可直接選用鹽制品或鹽干品，經(jīng)浸泡脫鹽后曬干。去頭、尾、鰭，切成3-4厘米的方形塊待用。糟液一般以自制甜酒糟和黃酒糟（壓去酒釀）,然后加白糖0.3-0.5%,食鹽3-5%,白酒3%,五香料適量。糟液和魚塊的比例為1:1以上。選用一個(gè)便于操作的壇，一層糟一層魚壓緊，使液面超過(guò)魚塊呈淹沒狀，然后用塑料膜或牛皮紙?jiān)�緊，上面封泥或磚，一般3-5個(gè)月肉質(zhì)變深紅即熟，開壇銷售或裝玻璃瓶零售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、熏魚
 熏魚的生產(chǎn)原理是利用風(fēng)干脫水、熏煙殺菌形成保護(hù)層，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。熏魚所特有的煙熏香味形成的獨(dú)特風(fēng)味已超過(guò)了用于保存的加工目的，所以受到了消費(fèi)者的歡迎。

（一）工藝流程
 原料魚-處理-洗凈-鹽漬-瀝水-風(fēng)干-熏制-冷卻-包裝-成品

 （二）加工方法
1、原料要求500克以上的各種鮮活魚均可。
2、處理洗凈魚體進(jìn)行背開，去掉頭、尾、內(nèi)臟、鰓、鱗（也可不去鱗）,然后漂洗10分鐘左右，取出瀝水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、鹽漬漂洗后的魚可干腌，也可水腌，干腌時(shí)先給魚體擦酒，然后用加白糖的香料及鹽遍擦魚體，裝壇壓緊。水淹時(shí)壇子里裝入15%經(jīng)熬過(guò)的涼透的鹽水，將魚放入，用竹塊壓緊，放上石頭，使鹽水沒過(guò)魚肉。24小時(shí)左右即可拿出進(jìn)入下一工序。
4、脫鹽將魚塊在清水中洗去表面鹽分，浸泡1小時(shí)后撈出懸掛滴水，使內(nèi)部鹽分外滲達(dá)到含鹽量均勻。風(fēng)干到脫鹽的75%（稱重）為宜。
5、熏煙采用掛熏法或放在架子上熏，控制溫度為20～40℃（冷熏法）10小時(shí)即可，中途翻動(dòng)一次。
6、成品率42%左右，白色肉的魚成品較佳。

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