湖南特色臘肉臘魚的制法揭秘

湖南臘魚遠(yuǎn)近聞名，其主要的特點是色澤金黃，肉質(zhì)堅實、咸淡適宜、香氣特殊、易于保存，是湖南傳統(tǒng)加工品，每到年關(guān)，湖南的許多家庭都有熏制臘魚的習(xí)慣。

湖南特色臘魚制法

用料：
一般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料，依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊、臘皮、蠟刀魚三種。一般1500克以上的鮮魚，砍頭去尾去內(nèi)臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；1500克以下的鮮魚，從背部剖開成片，肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成蠟皮魚，200克以下的小鮮魚，通常剖割腹部除去內(nèi)臟，制成臘刀魚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法：
魚體剖割后，用清水漂洗干凈，每100公斤鮮魚用鹽8-11公斤進(jìn)行腌漬，腌6-8天出缸（盆），曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6-8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，并每隔2小時翻動一次，使魚體充分均勻受到煙熏。

湖南臘肉制法獨特，先腌后熏，制成后皮色紅黃、脂肪似臘、肉色橙紅、熏香濃郁、咸淡適口。

臘肉特色的制法：

原料配方：
鮮豬肉（拆骨去皮）10千克，香料（大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉）100克，葡萄糖50克，精鹽700克，白糖400克，白酒（60度）300克，醬油350克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法：
1、腌：將香料焙干研細(xì)，同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；將豬肉切成3～4厘米厚、6厘米寬、35厘米長的條，然后將豬肉條用香料搓拌均勻，拌好后再放著腌入味。在氣溫10℃以下時，可先腌3天后翻動一次，繼續(xù)腌4天取出（腌鹵可作別用），用冷開水漂洗凈，用繩子吊在干燥、陰涼、通風(fēng)處吹干。
2、熏：用杉木、柏木的鋸末作熏料，放入熏器內(nèi)點燃，火要小，煙要濃。將肉條吊在離火30厘米高處熏，熏器內(nèi)溫度要控制在50～60℃左右。熏時要每隔4小時翻動一次，一直熏到肉條呈金黃色后（約需24小時），原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點，要注意清潔，防止污染，鼠咬、蟲蛀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、保存：可采取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛：必須掛在干燥、通風(fēng)、陰涼處，可保存四五個月。壇裝：須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一層塑料布，布上放兩層紙，紙上碼臘肉，然后將壇口密封，約可保存七八個月。埋藏：一般是先將肉條裝入塑料食品袋，扎緊口，埋入糧食或草木灰中，可保存1年左右。

注意：酒店對臘肉的需求量比較大，可以用廢油筒做個熏簍，內(nèi)部中間位置隔張鐵絲，下部開個小門，肉放在鐵絲上，放進(jìn)木屑點燃小火出濃煙后熏成，一般要熏兩天兩夜。其他臘制品如臘雞、臘鴨等制法基本與此相同。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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