三款肉干制作技術(shù)

江蘇五香辣味牛肉干

江蘇生產(chǎn)的五香辣味牛肉干已有40多年的歷史，暢銷國(guó)內(nèi)外，在香港地區(qū)及東南亞各國(guó)享有很高的聲譽(yù)，是國(guó)際市場(chǎng)的傳統(tǒng)名牌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

原料配方
牛坯肉100公斤 白沙糖21公斤 味精0.5公斤 曲酒(60度)1公斤 五香粉0.5公斤 辣椒粉0.3公斤 精鹽4.5公斤 醬油2公斤 魚鹵2公斤

制作方法
選用肉質(zhì)新鮮的黃�；蛩�牛肉，以黃牛肉最為理想。將選好的原料按肌肉的間隙分析，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方塊，洗凈后下鍋白燒1小時(shí)，待牛肉斷血、斷紅，里外熟度一致時(shí)起鍋，放竹篩內(nèi)散熱降溫，即為坯肉。然后將坯肉按規(guī)格要求切成長(zhǎng)3～4厘米、寬2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的長(zhǎng)方形肉片狀，再經(jīng)過配料、煮制、烘干、檢驗(yàn)、包裝等工序，即為成品。切片時(shí)應(yīng)注意順絲下刀，厚薄一致，大小均勻，不連刀，不偏刀，方能保持最佳外形。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔軟酥松，口味清香，辣甜適中，大小一致，外形美觀，為旅行途中的美味佳肴。成品為棕褐色，表面起絨。

鞍山楓葉肉干

遼寧鞍山市食品公司熟食加工廠生產(chǎn)的楓葉肉干，按其加工工藝屬肉脯，成品為盒子小包裝，美觀大方，色澤透明發(fā)亮，呈楓葉紅色，切片均勻，色香味美，有嚼勁，余香味沈，甜中有咸，咸中帶甜，咸甜可口，具有南味食品特點(diǎn)，也適合北方人的口味。1980年被評(píng)為省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。參加了1982年5月全國(guó)內(nèi)、蛋、禽名特產(chǎn)品評(píng)審會(huì)，受到了與會(huì)代表的贊譽(yù)，被推薦為全國(guó)名特產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料配方
瘦肉10公斤 白糖0.3公斤 精鹽0.25公斤 味精0.05公斤 白酒0.25公斤 五香粉0.02公斤 鮮姜汁0.2公斤 水0.5公斤，香油少許

制作方法

1.選料與整理：選無病新鮮的豬臀尖肉，除去肥膘、筋皮，然后切成均勻的薄片。

2.鹵漬：將各種配料放入盆中料好，再將肉片放入其中鹵漬2～3個(gè)小時(shí)，待料汁全部被肉片吸收為止。

3.烘烤：將已鹵漬好的肉片放在烤爐的鐵網(wǎng)上烘烤，烤到半干時(shí)將肉片翻個(gè)，約2個(gè)小時(shí)，水分基本被烘掉，肉干達(dá)到紅色透明時(shí)即可出爐。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.蒸制：用少許香油均勻地涂抹在肉干上，置于汽鍋肉蒸制15～20分鐘，蒸熟后即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤光亮，紅艷透明，滋味鮮美，咸中透甜，越嚼越香。

靖江牛肉干

江蘇靖江食品廠生產(chǎn)的牛肉干，有片、粒2個(gè)品種，片型為3×0.8厘米扁方型，呈褐色，成品肉質(zhì)酥松，干度一致。具有五香辣味，鮮美適口，食而不膩等特點(diǎn)，除供應(yīng)市場(chǎng)外，還出口外銷香港、馬來西亞等地。

原料配方
牛肉100公斤 白糖22公斤 味精0.6公斤 食鹽4公斤 特級(jí)醬油3公斤 曲酒1公斤 五香粉0.5公斤 茴香粉0.2公斤 玉果粉0.2公斤 辣椒粉0.5公斤 安息香酸鈉0.1公斤 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法
將以上調(diào)料混合溶解，加入牛肉，加熱燒煮，使肉質(zhì)酥松。

最后將煮熟半成品用烘篩送入烘房，用蒸汽烘干，即為成品。

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