肉松、肉脯、肉干的加工技術(shù)

肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、牛肉干等。

一、太倉肉松
太倉肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。

工藝流程為：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。

(1)原料肉的選擇與處理：選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)配料（香料裝入紗布袋）：以50千克豬肉計(jì)：精鹽0.835千克醬油3.5千克白糖5千克白酒0.5千克大茴香0.15千克生姜0．14千克味精0.085千克。

(3)煮燒：將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動(dòng)肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時(shí)取出生姜和香料袋，即可炒壓。

(4)炒壓：此時(shí)，應(yīng)把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。

(5)成熟：用小火邊炒邊翻動(dòng)肉塊，當(dāng)肉塊炒松、炒干、肉纖維由棕色變?yōu)榻瘘S色時(shí)，即為成品。

(6)包裝和貯存：成品檢驗(yàn)合格后，進(jìn)行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼干燥處。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、靖江豬肉脯

肉脯是用豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品，產(chǎn)品棕紅色，切片均勻。

工藝流程為：原料的選擇與修整→腌制→烘烤→壓平包裝。

(1)原料的選擇與修整：選用新鮮豬后腿肉，除去脂肪、筋膜，將瘦肉裝入模中，在冷庫中急凍，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到-2℃時(shí)，取出切片，切片寬8厘米、長12厘米、厚1－2厘米。

(2)配料：以50千克豬瘦肉計(jì)：特制醬油4．25千克白糖6.5千克雞蛋1.5千克味精0.25千克白胡椒50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)腌制：將以上配料與肉混合均勻，在0一4℃下腌制50分鐘。

(4)烘烤：將腌制好的肉片平鋪在抹了植物油的篩板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小時(shí)，取出冷卻，再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉出油，呈棕紅色�？臼旌�，用壓平機(jī)壓平，即為成品。

三、牛肉干

肉干是用豬肉或牛肉經(jīng)煮熟，加入調(diào)料后復(fù)煮、烘烤而成。其中牛肉干產(chǎn)品呈褐紅色，酥松可口。

工藝流程為：原料肉的選擇與處理→水煮→復(fù)煮→烘烤→包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(1)原料選擇與處理：取新鮮牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1.5千克左右的肉塊，洗凈瀝干。

(2)配料；以50千克牛肉計(jì)：白糖11千克姜1千克酒0.5千克精鹽2千克醬油1.5千克味精300克五香粉250克茴香粉、豆蔻粉各100克辣椒粉250克苯甲酸鈉50克。

(3)水煮；用清水先煮制肉塊，并撇去浮沫，煮至七成熟時(shí)，取出冷卻，切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0．5厘米的薄片。

(4)復(fù)煮：將香料用紗布袋包好，用大火將肉片、調(diào)料、香料袋等一起煮沸，當(dāng)牛肉肉質(zhì)酥軟時(shí)出鍋。

(5)烘烤：將復(fù)煮好的牛肉片平鋪在烘篩上，在50～55℃下烘烤6小時(shí)左右，烘時(shí)要不停地翻動(dòng)肉片。烘至肉片發(fā)硬變干時(shí)即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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