黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
五香豆腐干
原料配方
大豆50公斤 全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克 食鹽、醬色、五香粉適量
制作方法
把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨,加水制成豆?jié){,煮熟,然后點(diǎn)漿。
1.點(diǎn)漿:一般采用鹵水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點(diǎn)漿,其濃度為波美25度。1公斤鹵水兌4公斤清水,然后裝進(jìn)鹵壺里。點(diǎn)漿時(shí)一手把住壺,一手把住勺子,把鹵水緩緩地點(diǎn)入漿內(nèi),勺子在漿內(nèi)不停地?cái)噭?dòng),使豆?jié){上下翻滾,視漿花凝結(jié)程度,掌握點(diǎn)漿的完成情況。點(diǎn)漿后的豆腐花在缸內(nèi)靜置15~20分鐘,使之充分凝集。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.澆制:將豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速輕輕地舀入模型內(nèi),再把包布的四角蓋在舀入的豆?jié){花表面上。
3.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到木制“千斤閘”架的石板上(用電動(dòng)機(jī)制動(dòng)的鐵制壓榨機(jī)也可),移入榨位,將模型框?qū)訉又丿B,共放5~8層,在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板,使豆腐閘的撬棍頭對(duì)正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用腳踩壓撬棍,撬頭就壓榨面板,使豆腐花內(nèi)的黃漿排出,過一段時(shí)間再用腳踩一次,不斷收縮撬距,直至撬緊,黃漿水不斷排泄出來,大約壓榨15~20分鐘,就可放撬脫榨。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.劃坯:將模型框子逐一取下,揭開包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脫胎出來,用刀先修去坯邊,再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。
5.鹵煮:切成小塊的豆腐干放進(jìn)盛有鹵湯的鍋里鹵煮,煮后曬(或曬)干,這樣反復(fù)煮3次即成五香豆腐干。鹵湯的配料為:每1 000塊豆腐干,用食鹽二兩,醬色一兩半,五香粉一兩,加適量的水,鹵煮時(shí)間每次不得少于20分鐘。
長(zhǎng)汀豆腐干
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豆腐干又叫香干,是我國(guó)一種大眾化的素菜,福建省長(zhǎng)汀豆腐干為汀州的“八千”之一,在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上頗負(fù)盛名。
制作方法
豆腐干的生產(chǎn)流程中浸豆、磨漿、過濾、煮漿這四道環(huán)節(jié)與制作豆腐相同,不同的工序如下:
1.點(diǎn)鹵:制豆腐干的豆?jié){應(yīng)用25度的鹽鹵水作凝固劑,每100千克的黃豆用量4~5千克。漿溫掌握在80℃時(shí)點(diǎn)鹵為好。點(diǎn)鹵方法與豆腐相同。
2.造塊:豆腐花上架包好壓榨時(shí),要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。壓榨時(shí)間20分鐘左右,比豆腐多一倍時(shí)間。含水量掌握在有一定韌度和彈性時(shí)即可。松榨后,趙熱按每塊長(zhǎng)寬5×5厘米規(guī)格,劃成方型的小豆腐塊。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.制液:豆腐干加工過程,要配制好浸泡用的漿液(又稱鹵汁)。其原料選用甘草、大小茴備、公丁、桂皮。制作方法:把甘草、大小茴香及桂皮置于鍋中,放適時(shí)水煮沸,讓其出味,然后用紗布過濾,除去殘?jiān),取其清液即成漿液。
4.浸燜:把劃好的小方塊豆腐坯,放入鹵汁中浸泡。鹵汁味中液濃的,浸泡2~3小時(shí),鹵汁味差一點(diǎn)的可浸4~5小時(shí)。然后把鹵汁連同豆腐干倒進(jìn)鍋里,投入適量的白糖、食鹽、味精和上等醬油,文火煨燜10~20分鐘,使其上味。成品味香色純,有一定韌性和彈性,即可上市。出品的豆腐干,待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20塊包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
產(chǎn)品特點(diǎn) 色似咖啡,半透明,咸甜兼?zhèn),咀嚼香脆?
志公寺五香豆腐干
原料配方
白豆腐1千克 花椒面5克 鹽20克 生姜粉5克 小茴香2.5克 陳皮粉5克 八角粉4克 山柰粉2.5克 桂皮粉2.5克
制作方法
1.把豆腐坯子置案上,將鹽、香料等均勻地撒在豆腐上,再將豆腐切成5厘米見方的小塊,按每10個(gè)重疊堆放2小時(shí)左右,讓其入味。
2.將入味的豆腐輔到有孔格的篾竹編里,放在灶膛上,點(diǎn)燃鋸木面徐徐熏炕,直到水分收干呈金黃色即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
產(chǎn)品特點(diǎn) 五香,柔韌,味濃,宜佐酒。
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