四款豆制品加工技術(shù)

蘭花豆腐干

切條：將豆腐干兩面各斜切11～12刀，切的深度為豆腐干厚度的三分之二，所切的條紋和刀口深度相互交錯，以使油炸時適當拉長。
油炸：用60厘米長、頂端磨尖的細鐵條兩根，插入豆腐干切條內(nèi)，將豆腐干拉至12厘米長，入鍋油炸至切口呈金黃色即可。
規(guī)格質(zhì)量：成品兩面各切有12條以上切條，拉至12厘米長以上，色澤黃亮。

香干

它是將豆干白坯，放在配好調(diào)味料的鹵湯內(nèi)煮制而成的產(chǎn)品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵湯配制：根據(jù)鹵煮鍋的容積確定加水量，然后按每400千克加醬油20千克、大鹽3千克、白糖4千克、味精0.3千克。將花椒、大料、桂皮、茴香各0.1千克共裝于一個布包內(nèi)，將口封好放人湯鍋內(nèi)。
工藝流程：切塊→煮湯→鹵制→成品
切塊：將厚度為1厘米的豆干坯子手工或機器切成5.6厘米X5.6厘米的方塊，切好后將坯子抖開放在通風的豆腐屜內(nèi)。
煮湯：將鹵湯按比例配備好后，加熱煮沸3～5分鐘。
鹵制：鹵湯煮沸后將切好塊的豆干倒人鍋內(nèi)浸泡，并開微火或微汽，保持鍋內(nèi)鹵湯的溫度。鹵制10分鐘后撈出即成香干。
成品：香干外觀呈棕黃色，柔軟有勁�？诟形逑阄�，咸度合適。一般每100千克原料出產(chǎn)品140千克。成品含水量不超過65％，蛋白質(zhì)不低于16％。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

花干

花干是用豆干白坯經(jīng)專用機器切成拉花的長方塊，再經(jīng)炸制、鹵制而成的。是一種味道鮮美，外觀非常好看的產(chǎn)品。
鹵湯配制：鹵制花干類產(chǎn)品時一般用老湯，再添加調(diào)味料和水。老湯配方按每100千克原料配備如下：食油12千克，味精0.15千克，白糖2千克，食鹽2千克，醬油10千克，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04千克裝在一個料包內(nèi)，并加200千克清水煮沸。使用時根據(jù)鹵煮的產(chǎn)品數(shù)量，按比例陸續(xù)添加調(diào)味料和水，每煮10次更換一個新料包。
工藝流程：切塊→切花→炸制→鹵制→降溫→成品 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
切塊：花干的切制是比較復雜的，首先將大塊豆干坯子切制成8.5厘米X5.5厘米的長方條塊。要求切塊大小一致，坯子的薄厚一致。
切花：切花的方法分機器和手工兩種。手工切花是用一塊長方木板，把長條豆干坯子按45度角的斜度切成4毫米寬的刀口(只切厚度的一半)。一面切好后，翻過來按相反的斜線切另一面(也只切厚度的一半)。兩面全切好后，用手輕輕拉開放在板上送到下一工序。用機器切制就比較簡單了，把小塊坯子放在機器的輸送帶上，送入切制部分，從另一頭輸送出來，便切好了兩面。
炸制：炸制一般用鐵鍋，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先將油升溫到160～170℃，用1～2塊坯子試試油溫，油溫合適就可將花干幾片幾片地送人鍋內(nèi)，用笊籬抖開，使花干松散開。下鍋后5分鐘左右看坯子的刀口炸成微黃色，就可撈出，放在篩子內(nèi)控去多余的油，進行下道工序鹵制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵制：鹵制時先將鹵湯煮沸5分鐘，然后將炸好的花干坯子放人鍋內(nèi)翻動，以微火加熱，鹵制20分鐘后放入0.1千克味精，2分鐘后即可出鍋。
降溫：出鍋后的花干放在可以通風的包裝屜內(nèi)降溫。屜內(nèi)不可多放，防止擠壓變形。鹵湯控干后即為成品。
成品：成品花干為棕黃色，味道鮮美，香氣濃厚。要求產(chǎn)品火候均勻，鹵煮透徹，無硬心，不并條，不斷條，拉得開。每千克成品一般為24塊左右。每100千克原料出產(chǎn)品140千克。成品含水量不超過65％，蛋白質(zhì)不低于13％。

圓雞豆制品 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

它是用豆片卷制，經(jīng)煮、炸、鹵等工藝加工而成的，具有獨特的風味。
備料：選用優(yōu)質(zhì)白豆片200千克，食油14千克，醬油12千克，白糖3千克，食鹽2千克，純堿1.5千克，味精1千克。.工藝流程：切塊→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→鹵制→成品
切塊：將豆腐片切成邊長30厘米的正方形。
浸泡：取純堿加10倍水溫熱溶解，再將切好的豆腐片放人堿水中浸泡5～10分鐘后撈出，控干堿水。
搓卷：將浸泡后的豆腐片鋪平，在表面刷一層五香粉，然后卷成直徑3厘米的圓卷。
捆卷：將豆卷用干凈的豆包布包住，并用繩捆緊，使之不散包。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煮卷：捆卷后將布包放人沸騰鹽水中煮制，約煮沸30分鐘，撈出并解除包布。
切片：將煮好的圓卷切成5毫米厚的圓片。
油炸：將切好的圓片放人油溫為160℃的油鍋內(nèi)炸制，待圓片呈金黃色后出鍋，控凈油。
鹵制：先將鍋加熱，然后放人食油4千克，油熱后再加入醬油、鹽、糖，調(diào)制成鹵汁，并加入40千克老鹵湯煮沸。再將炸好的圓雞坯子放入鹵湯內(nèi)，并開微火鹵煮。鹵20～25分鐘后加入味精，片刻后出鍋即為成品。
成品：外觀呈棕紅色，不松散呈圓片狀，厚度均勻，口味鮮咸適宜，口感松軟芳香。其出品率每100千克原料出產(chǎn)品130千克。成品水分不超過65％，蛋白質(zhì)不低于13％。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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