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寧波香豆腐干的加工技術(shù)

1、原料

大豆50公斤，可產(chǎn)豆腐干坯子1200塊。

2、配料

每1200塊白坯需味精100~125克，糖精3克，鹽2~2.5公斤，麻油400~500克，茴香、桂皮各200~300克。

3、工具

內(nèi)徑535毫米見方，外徑590毫米見方、高160毫米的拔坯套圈；700毫米見方的平板；25毫米見方的劃坯模棍：200毫米見方的包布；鉛印及撬壓機(jī)等。

4、制法

(1)成型：

從制豆?jié){到抽泔的過程與制其他豆腐干相同，在把豆腐花舀在套圈里拔坯后，才上撬壓榨，壓至能劃坯成塊即可。然后把整塊坯子翻在平板上，用模棍劃成50x50x25毫米的香干坯子，再用布包緊。上撬時(shí)，每板排成8×8塊，用木框套上，然后在每塊豆腐干上放鉛印，并以此疊放。待把一缸的坯子包完，再上撬壓榨，等豆腐干堅(jiān)韌緊實(shí)后，放橇脫榨，拆去包布冷卻。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)出白：

把豆腐干放在開水里稍煮，使豆腐干內(nèi)黃泔水有所排出。

(3)燒煮煨湯：

先將糖精、鹽、茴香、桂皮等配料放在鍋內(nèi)燒開，然后將白坯豆腐干倒入，湯水要浸沒白坯，再加入味精煨湯。煨湯完畢后取出冷卻，豆腐干表面涂上麻油。

5、規(guī)格質(zhì)量

每10塊重500克左右，每塊5厘米見方，厚2.5厘米。四角方正，質(zhì)地堅(jiān)韌，厚薄均勻，色澤光亮，鮮香可口。

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