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淮揚燙干絲



主料:

揚州豆腐干兩塊。

輔料:

姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調(diào)料:

老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成細絲,用清水沖洗干凈;

2、把除香油以外的調(diào)料和勻;

3、把干絲堆好,上面放上姜絲,反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻,再把水倒掉,讓干絲吃進姜絲的味道; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、把干絲堆整齊,從干絲的底部澆上調(diào)好的汁,放入泡好的大蝦干,香菜,紅椒絲點綴。

煮干絲的口感與刀工:

干絲不是人人都能做,新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干,廚師經(jīng)加工可片成28片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化。

煮干絲的佐菜選用規(guī)則:

煮干絲里的筍很有講究,一般是冬季食冬筍,春季食春筍,無筍食馬蹄。

冬筍:

最佳食用月份當年10月到次年的1月,筍不能露尖,露尖即為老筍。在不剝殼的情況下,可保存一個月。一斤冬筍,最精華的食用部分約為3.5兩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

春筍:

最佳食用月份,2月初到三月底,較冬筍,春筍口感微甜,水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍,煮干絲還講究春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。



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