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蝦油的加工工藝

蝦油一般在每年秋后10~11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液,含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,是味美價廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。

一、原料整理
所用原料與蝦醬相同,除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。

二、工藝要點
(一)發(fā)酵腌制將原料清洗后放入缸內(nèi),置室外日曬夜露2天后,早晚各攪拌1次,3~5天后至缸面有紅沫出現(xiàn)即可加鹽攪拌。總用鹽量為原料重16%~20%。每天早晚各加鹽1次,同時攪動,發(fā)酵半月左右成熟。此后每次用鹽量減少5%,1個月后只需早上攪動,加鹽少許,至規(guī)定鹽量用完為止。而后繼續(xù)日曬夜露,早晚攪動。攪動時間長,次數(shù)多,發(fā)酵成熟均勻,腥味少,質(zhì)量好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(二)煉油曬過伏天后開始煉油,但不能提煉過早,否則腥氣重,易變質(zhì)。煉油時先除去缸面浮油,然后加入煮沸冷卻的鹽水,鹽水濃度為5%~6%,用量為原料重量減去第一次除去的浮油量。加鹽水后攪動3~4次,早晚各1次,以促進(jìn)油與雜質(zhì)的分離。然后在缸里放入簍子,使蝦油濾進(jìn)簍內(nèi),取出蝦油。將前后取出的蝦油混合燒煮,除去雜質(zhì)、泡沫即得蝦油制品。蝦油濃度以20波美度為宜,不足時在燒煮過程中加適量食鹽,超過濃度標(biāo)準(zhǔn)時,可加水燒煮拌稀。
(三)蝦油貯存制成的蝦油仍可放置室外,加弧形蘆席蓋,使之透風(fēng),以免變質(zhì)。
(四)成品出率每100千克鮮蝦可制得蝦油100千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、蝦油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)黃棕色到棕褐色,無沉淀,具蝦油固有滋味,無雜質(zhì),無異味。
2.理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮(毫克%)大于或等于0.85,氯化鈉(%)大于或等于25。
3.細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)(個/毫升)小于或等于2×10~3,大腸菌群(個/100毫升)小于或等于30,無致病菌檢出。

四、蝦油新工藝
選用新鮮糠蝦為原料,洗凈后瞬時殺菌,加入原料重10%~15%的食鹽,入發(fā)酵罐37℃保溫發(fā)酵數(shù)小時。再添加適量花椒、大料、茶葉等進(jìn)行配鹵、壓濾,使蝦油與蝦醬分離,這一操作可在壓濾機(jī)或真空吸濾器中進(jìn)行。澄清的蝦油濾液中可加入適量穩(wěn)定劑,在罐裝前將蝦油煮沸數(shù)分鐘,趁熱濾除沉淀和懸浮雜質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

以新工藝生產(chǎn)的蝦油系列產(chǎn)品,是用糠蝦自身多種體酶在一定溫度下水解體內(nèi)蛋白、糖類、脂肪后生成氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合性水溶性蝦醬油提取物,以其特有的蝦香和渾厚的海鮮風(fēng)味被視為調(diào)味珍品。


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