兩款海蜇品加工工藝
海蜇頭
主要加工工藝
①將竹片割下的海蜇頭,用海水漂洗去污血,加入0.8%明礬粉浸漬3小時左右。
②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時,再加10%鹽和0.3%明礬拌勻,腌漬抽鹵7天左右。
③將二礬海蜇頭放于筐中,瀝干鹵水,加8%鹽和0.15%礬粉拌勻,腌漬抽鹵10天即可。
④將三礬海蜇頭置于筐中瀝水,用15%鹽腌漬,待調運出池。
質量要求
各級共同要求白色、黃褐色或紅琥珀色,肉質厚實,有韌性、松脆性,無泥沙,無異味,水分含量不超過68%,鹽分含量18%~25%,明礬含量1.2%~2.2%,不使用硼酸或硼砂作防腐劑。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一級品每只重350克以上,只形完整,無蜇須。
二級品每只重150克以上,只形基本完整,允許有殘缺,無蜇須。
三級品每只重量不限,單瓣或兩瓣以上相連接。
海蜇品加工新技術
①去紅衣海蜇的紅衣,通常用手工擦刷,往往不易去盡,且費工費時,容易弄破,減少成品率,降低成品等級?蓪⒂屑t衣的腌制海蜇成品放入容器中,注入次氯酸鈉溶液浸泡,不斷攪動幾分鐘后,紅衣變成白色,開始脫落,此時立即撈出,浸入硫酸鈉溶液,5~6分鐘撈出,用淡水沖洗5分鐘,邊沖邊洗用手輕擦,變白的紅衣可全部除盡,最后用飽和食鹽液浸泡5天,離心提干即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②去“頭血”將腌制海蜇皮或腌制海蜇頭用亞硫酸鈉或硫酸鈉溶液漂白,浸約24小時,待顏色變白后立即取出,用清水沖洗4小時,并經常攪動,最后放入飽和食鹽溶液中浸7天,離心提干。具體時間可根據漂白情況靈活掌握,如漂白過度,將影響蜇皮、蜇頭的松脫和彈性。
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