蟹醬和蝦醬的加工工藝

蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進(jìn)行，為避免食物中毒，對原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件要求較高，上市銷售的蟹醬必須經(jīng)食品衛(wèi)生部門檢驗(yàn)合格，才能出售。蝦醬的主要產(chǎn)地在河北和天津，那里的漁民利用渤海沿岸豐富的蝦類資源制成蝦醬，其加工方法與蟹醬大致相同。

一、原料整理
選用體質(zhì)結(jié)實(shí)、新鮮的小蝦或9～10月份捕撈蟹為原料，洗凈瀝水，蟹去殼后待用。

二、工藝要點(diǎn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(一)鹽漬發(fā)酵將新鮮蝦或蟹放入缸中，加入其重量30％～35％的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。氣溫高或原料鮮度差，應(yīng)多加鹽。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進(jìn)分解，使發(fā)酵均勻。一直進(jìn)行到發(fā)酵大致完成為止。發(fā)酵醬缸置于室外，借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋，不使日光直接照射原料，防止發(fā)生過熱變黑。雨天避免混入雨水和塵沙。發(fā)酵后的成品，色澤微紅，得率為70％～75％，可以隨時出售。如長時間保存，需置于10℃以下貯藏。如捕撈后不能及時加工，需先加入25％～30％食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦或鹵蟹，運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時，將鹵蝦蟹取出，瀝去鹵汁，并補(bǔ)加5％左右的食鹽裝缸發(fā)酵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(二)增香發(fā)酵時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品風(fēng)味。
若要制成蝦醬磚，可將原料洗凈后，加原料重10％～15％食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎，日曬1天后倒入缸中，加0.2％白酒和0.5％茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料，充分?jǐn)噭�，壓緊抹平后表面灑1層酒，促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面形成1厘米厚硬膜時，夜晚缸上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一個小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出濃厚的蝦鹵即是蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方形，去掉膜底，取出蝦醬，風(fēng)干12～24小時即可包裝銷售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、成品質(zhì)量
一級品紫紅色，呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，無雜魚，鹽度適中。
二級品紫紅色，鮮香味差，無腥味，醬質(zhì)較粗且稀，有小雜魚等混入，咸味重或發(fā)酵不足。
三級品顏色暗紅不鮮艷，醬稀、粗糙，雜魚雜物較多，味咸。

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