青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
(一)原料整理
選擇體長10—15厘米的新鮮魷魚或解凍原料,除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮,制成魷魚片,漂洗瀝水,攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。
(二)工藝要點(diǎn)
1、浸漬取硼酸400克,食鹽600克,溶解于40升開水中,配制成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的干魚片25千克,先浸泡在清水中45分鐘左右,待其復(fù)水回軟后取出瀝水,再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發(fā)后投入溫水中,洗除表面筋膜、污物,再入清潔溫水中清洗,繼續(xù)復(fù)水軟化,全部洗好后一起撈出瀝水。浸泡時(shí)間一般不超過2小時(shí),復(fù)水回軟后,魚片重為50千克左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、調(diào)味熟化
1)調(diào)味液配制取桂皮粉50克,辣椒粉50克,山椒100克,花椒粉75克,加水10升,煮沸30分鐘過濾,再用20升開水沖洗濾渣。兩次濾液合并加入白糖1千克,精鹽0.75千克,醬油或一級(jí)魚露5升,糖精和檸檬酸各25克,過濾后即是香甜魷魚調(diào)味液。
2)調(diào)味取香甜調(diào)味液26升,放入不銹鋼鍋煮沸,投入魚片再煮1小時(shí),改用小火燜燉1—1.5小時(shí),并注意經(jīng)常翻動(dòng),以免煮焦。然后,把魚片和調(diào)味液倒進(jìn)保溫次桶中保溫60--70℃,等待滾壓撕條。
3、滾壓撕條從保溫次桶中撈出熟魚片,放在滾壓機(jī)中壓軋2—3次,使魚片纖維組織松散,然后順纖維方向撕成0.4厘米寬、2厘米長的魷魚絲條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、拌料烘制
香料粉配方:蔥頭粉175克,蒜頭粉125克,胡椒粉150克,辣椒粉100克,八角粉100克,花椒粉80克。
取魷魚絲,按每千克稱取混合香料粉10克,味精35克,白糖10克,混合均勻后拌入絲條中,攤在烘盤上,移入紅外線烘箱烘至表面稍干即止,讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中,待烘至含水量25%以下時(shí)冷卻,每千克干品再拌香料粉5克,裝入缸內(nèi)密封罨蒸1—2天,使香料、水分?jǐn)U散均勻。
5、殺菌將罨蒸后的魷魚絲條,用紅外線烘干箱烘干,控制水分在22%--24%之間,然后用微波中檔功率殺菌5—10分鐘。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、包裝殺菌后的制品,用塑料食品袋或復(fù)合薄膜袋包裝,密封,裝箱置干燥處貯藏。
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