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  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長(zhǎng)期事廚的過程中，致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作，在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋...
  • 制作烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇，北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種，它體型豐腴、皮薄，肉質(zhì)均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下，是烤制的最佳選擇。制作時(shí)一般選擇2.25千克左右的填鴨，...
  • 川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長(zhǎng)，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味...
  • 鹵，作為常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費(fèi)者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中，會(huì)因方...
  • 一、原料處理1、解凍：雞架采用自然解凍，解凍時(shí)間可由季節(jié)天氣溫度適當(dāng)調(diào)整解凍環(huán)境。2、內(nèi)臟復(fù)檢：將解凍好的雞架內(nèi)臟殘留復(fù)檢干凈以及一切影像質(zhì)量的其他殘留物（去雞尾尖）。3、漂洗：把復(fù)檢的成品雞架用...
  • 腰花指的是動(dòng)物的一種腎臟，富含維生素B12、B6、H、復(fù)合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多，味道醇厚，滑潤(rùn)不膩，蛋白質(zhì)含量較高。炒腰花要做到菜形美觀，要剞上花紋，剞法是先在腰子上用推刀...
  • 一、原材料原料：光雞1只。味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水適量。二、制作方法1）把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同，洗凈后斬去鴨掌、鴨翅，并反別于背部，用小鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽200克，味精100克，白糖150克，五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克，小茴香3克，...
  • 制作：北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級(jí)的招牌菜，吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時(shí)有五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是選料，從內(nèi)蒙進(jìn)購(gòu)的牛腿筒骨，約1尺來(lái)長(zhǎng)，成年人手臂粗細(xì)，每根重6斤，其...
  • 此菜是餐廳的主打吊鍋菜，銷量常年穩(wěn)居榜首，每天賣出將近100份。問及原因，楊師傅說了以下四點(diǎn)關(guān)鍵：第一，特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，...
  • 此菜在鐵鏟鴨的基礎(chǔ)上做了兩點(diǎn)改良：盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟，賣相更秀氣；味型由原來(lái)的醬香味改成酸辣味，使用自腌的酸蘿卜入菜，很受食客歡迎，每天能賣50余份。腌制鴨肉：老水鴨一只（每只重1000-11...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯，再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯，兩個(gè)大件二合為一，兼有魚香和肉香；肉丸2斤，魚頭3斤，搭配和諧，賣相震撼，食客們極為喜愛。提前預(yù)制：1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 一、土家醬香餅配料分三大類：1、餅的配料2、紅油配料3、醬的配料二、餅的制作配料：普通小麥面粉（高筋面粉）、食用鹽、芝麻碎、辣椒碎、蔥碎和面：1、面和水的比例是1：0.635（就是1斤面0.635...
  • 跟著大廚精心整理了14款料油配方，菜品美味的秘訣全在這里了！一、五香油:色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣醬50克、香葉30克、草果10克、羅漢果2個(gè)、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅...
  • 在成都有一家魚火鍋，每逢餐點(diǎn)，門前都有一大堆人排隊(duì)，有時(shí)候，等餐者磕下的瓜子殼能積累到一寸多厚，吃過的人都說，這家魚火鍋的底料很有特色。那么，這家魚火鍋的底料是怎樣制作的呢？下面就帶大家一起看看！...

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