陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
制作:北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏杰
這道牛大骨是元老級的招牌菜,吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關(guān)鍵點:
一是選料,從內(nèi)蒙進購的牛腿筒骨,約1尺來長,成年人手臂粗細,每根重6斤,其骨腔中富含骨髓,肉中帶筋,十分有嚼勁,且進價便宜,僅需3元/斤。
二是醬湯,以豬棒骨特別吊制,加北方的干黃醬、四川的紅醬油調(diào)味,從開業(yè)使用至今,滋味深厚。
三是火候,醬制時要用小火,加熱時湯面平靜,不能有氣泡產(chǎn)生,保持此狀態(tài)煨6個小時,使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛,骨髓也不會流失。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四是走菜形式,牛骨以直徑一尺的木桶盛裝,豎立擺放,澆入醬湯持續(xù)保溫,呈現(xiàn)最佳的口感與味道。
五是就餐方式,每根骨頭比人臉還大,上桌時配著吸管和刀叉,先吸骨髓,再用小刀片下牛肉進食,粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛,每天要賣百余根。
1、牛腿筒骨洗凈瀝干,放在細流水下沖3小時,以便充分去掉血腥和異味,撈出從中鋸開。
2、牛骨先汆水,再放進燒沸的醬湯,轉(zhuǎn)小火煨6小時,關(guān)火繼續(xù)浸泡至走菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、取5段牛大骨裝入木桶,舀入燒沸的醬湯浸泡,起到保溫和持續(xù)入味的作用,帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時,按照就餐人數(shù)準備小刀和吸管端上餐桌。
4、每根牛骨比女孩子的臉還大。
5、骨頭上桌后,先插入吸管,吸出骨髓,再用小刀切下骨頭上的肉品嘗即可。
醬湯: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、吊豬骨湯:豬棒骨沖水瀝干,從中斬斷,下入湯桶,添沸水大火燒開轉(zhuǎn)小火吊3小時,再轉(zhuǎn)大火催1小時,打去渣滓即可。
2、炒干黃醬:鍋入底油燒至五成熱,下入大蔥段、洋蔥絲炒香,待水分全失、顏色變得焦黃,打去渣滓,下入干黃醬,小火不停翻炒出香味,起鍋備用。
3、炸料頭&香料:鍋入色拉油,下入蔥段、姜片、蒜瓣炸至焦黃、失水,撈起原料裝入紗布袋,制成料頭包;在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香,撈起裝入紗布袋,制成香料包,鍋中的料油留用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、兌醬湯:在豬骨湯中倒入步驟2炒香的干黃醬,以及料頭包、香料包、料油,放紅醬油、二鍋頭(提香去腥)、蠔油、鹽、味精,燒沸后熬15分鐘即可使用。
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