青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、醬鴨
1、鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾干。
2、將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,孜然粉2克,丁香1克,甘草粉5克混合,于兩只鴨身內外均勻地擦遍,然后放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下腌漬24小時后,將鴨翻身,再腌24小時即可出缸,倒盡鴨肚內的滲水,用清水沖洗一下,以去除附著在鴨身上的香料粉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、復將腌鴨放進缸內,加入醬油浸沒,放上竹箅子,用一重物壓實。在0℃-2℃左右的氣溫下腌24小時后,將鴨翻身,再浸24小時出缸,將鴨子入沸水鍋中焯水備用。
4、紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,連同蔥段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯過水的鴨子洗凈,一同入煮沸的醬湯中,上面扣上盤子壓緊,大火燒開,轉文火煮,一年鴨子(光鴨約1500克)煮1小時,半年鴨子(光鴨約1200克)煮半小時,煮至鴨子酥爛,而鴨皮鮮紅完整,撈出擺放盤中。
5、從鍋中舀適量醬汁,加少許味精、雞汁、肉香王膏熬濃,加香油涂抹醬鴨皮外層,再把鴨子斬塊,裝盤即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、醬湯
(35千克)
鹽300克、味精180克、美極鮮味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麥醬(甜面醬)250克,香料包(八角180克,花椒85克,白芷65克,山柰200克,白蔻、小茴香各75克,丁香25克,草豆蔻70克,香葉55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克。
以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然后再包起來)上火燒開,轉小火熬3.5小時即可。
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三、腌漬過程
1、將光鴨1只(1500克)斬去腳及翅尖,用潔凈的毛巾擦凈鴨體水分。
2、將飄香粉25克、食鹽35克、味精5克、乙基麥芽酚2克、鹽焗雞粉5克混合均勻,涂擦鴨子的內外腔,腌漬12小時,然后用平底的木板平壓在鴨體上,使得鴨子板直,壓6小時。
3、用水沖洗一下鴨子,上鉤,放陰涼通風處風干。
飄香粉:
花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,八角、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁、丁香、白胡椒各20克,甘草10克,陳皮12克,將上述香料炒香打成粉即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四、鹵湯料
配方:
高湯15千克,食鹽300克,味精200克,鹽焗雞粉100克,骨髓浸膏15克,乙基麥芽酚5克,高粱米酒25克,辣椒王50克,生姜100克,紅曲紅2克,香料包(八角10克,白蔻、桂皮各8克,香葉、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山柰各10克,陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克,梔子12克),食用調和油2500克(約耗50克)。
把鹵湯燒開,投入所有的湯料和料包,用小火煮1.5小時,即成鹵湯。將腌制好的鴨子放入鹵湯鍋里,大火燒開,關小火煮30分鐘,用不銹鋼篦子壓住,閉火,再燜30分鐘。將鴨子撈出鍋,掛起,用風扇吹干水分即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
五、裝盤
浸炸裝盤鴨子經過腌漬、鹵、風干、浸炸幾道工序后,再將食用調和油50克燒熱至180℃,將鴨子用笊籬托起,用熱油澆淋在鴨子身上3分鐘,至外皮金黃色即可改刀裝盤,在盤中擺成鴨子形狀,帶上原鹵汁以及香辣醬上桌即可。
六、制作關鍵:
1、腌漬鴨子時要涂抹內外腔,使其充分入味,透徹均勻。
2、鹵制前先用水沖洗一下,再上鉤風干,確保鴨子酥爛。
3、在煮時用小火鹵30分鐘熄火燜泡,使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、鴨子從鹵水中撈出要及時二次風干,才能確保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特點。
6、再裝盤時注意鴨子的造型,要擺成鴨子的形狀。
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